Il existe une charcuterie toscane qui reste étonnamment méconnue par rapport aux jambons et salamis. Elle s'appelle Capocollo — et celui qui la rencontre pour la première fois est frappé par une seule chose : cette tranche rouge rubis veinée de blanc qui ne ressemble à aucune autre charcuterie italienne. Ce n'est pas une coïncidence esthétique. C'est une question d'anatomie.
Qu'est-ce que le Capocollo Toscan ?
Le Capocollo — aussi appelé coppa dans certaines régions italiennes — est obtenu de la partie la plus noble du porc : le cou et l'épaule, précisément le muscle allant de la 4e vertèbre cervicale à la 4e vertèbre thoracique. Dans cette partie du porc, la graisse intramusculaire se répartit uniformément entre les fibres musculaires, créant un réseau naturel de marbrage qui s'intègre progressivement à la partie maigre pendant l'affinage.
Capocollo toscan, calabrais, campanien — les différences
Capocollo di Calabria DOP utilise le piment et le paprika — profil aromatique piquant, intense. Capocollo Toscan utilise le poivre noir, l'ail et des herbes aromatiques méditerranéennes — romarin, sauge — avec un profil herbal et épicé mais non piquant, en accord avec la cuisine toscane.
L'affinage du Capocollo Toscan est de 60–90 jours en environnement naturel, développant des arômes plus profonds que de nombreuses versions du Sud.
Fabrication chez Il Poggetto
1. Sélection et parage manuel du cou. 2. Salage à sec 7–14 jours. 3. Assaisonnement toscan avec sel marin, grains de poivre noir, ail et herbes. 4. Affinage 60–90 jours — perte de poids de 30–35%.
🔪 Fiche technique
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Producteur | Salumificio il Poggetto |
| Découpe | Cou et épaule — 4e cervicale → 4e vertèbre thoracique |
| Assaisonnement | Poivre noir, ail, romarin, sauge, sel marin |
| Affinage | 60–90 jours en environnement naturel |
| Perte de poids | 30–35% pendant l'affinage |
| Texture | Souple, fond en bouche |
| Format | 500 g tranché, emballé sous vide |
🤝 HoReCa
Le Capocollo Toscan est excellent pour les plateaux d'antipasti et la gastronomie toscane régionale. Le marbrage naturel et l'histoire de provenance offrent un excellent potentiel narratif en salle. Pour les conditions HoReCa : info@salumeriatoscana.shop
❄️ Livraison
| Destination | Coût |
|---|---|
| 🇮🇹 Italie — commande inférieure à 50 € | 8,90 € |
| 🇮🇹 Italie — commande 50–119,99 € | 4,90 € |
| 🇮🇹 Italie — commande supérieure à 120 € | 3,90 € |
| 🌍 Europe — 0–5 kg | 19 € |
| 🌍 Europe — 5–10 kg | 26 € |
| 🌍 Europe — plus de 10 kg | 33 € |
Expédition chaque lundi, mardi et mercredi avec livraison avant le vendredi. Emballé sous vide · Livraison réfrigérée +2/+4 °C · Chaîne du froid garantie.
❓ FAQ
Le Capocollo Toscan a-t-il une certification AOP/IGP ?
Le capocollo toscan est enregistré comme PAT en Toscane mais n'a pas d'AOP/IGP européenne. La raison : il existe plusieurs interprétations régionales en Toscane sans consensus sur un cahier des charges commun.
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