Les Pici all'Aglione sont le plat identitaire de la cuisine siennoise : peu d'ingrédients, une poêle, trente minutes de cuisson et une tradition née dans les champs du Val di Chiana. Mais attention — ce n'est pas des « pâtes à l'ail et à la tomate ». C'est un plat spécifique avec un ingrédient spécifique, et si on utilise de l'ail ordinaire on obtient autre chose.
🧄 Qu'est-ce que l'aglione du Val di Chiana (et pourquoi ce n'est pas de l'ail) ?
Le premier et plus important point de la recette : l'aglione n'est pas de l'ail. C'est une espèce botanique différente (Allium ampeloprasum), historiquement cultivée dans le Val di Chiana entre les provinces de Sienne et Arezzo. Les bulbes sont énormes — ils peuvent atteindre 500–800 grammes — avec des gousses aussi grandes que des mandarines et une saveur beaucoup plus douce et délicate que l'ail commun. La note piquante est à peine perceptible, l'amertume est absente, la digestibilité est sur un niveau entièrement différent.
L'espèce était au bord de l'extinction jusqu'aux années 2000, quand un groupe d'agriculteurs du Val di Chiana a lancé un projet de récupération. Aujourd'hui l'Aglione della Valdichiana est protégé comme PAT et Presidio Slow Food. Conséquence pratique pour la recette : on peut utiliser beaucoup plus d'aglione que d'ail. Quatre à six gousses d'aglione pour 500 g de pici correspondent à environ une seule petite gousse d'ail ordinaire.
📋 Ingrédients (pour 4 personnes)
| Pici artisanaux | 500 g (un paquet Fabianelli) |
| Aglione du Val di Chiana | 4–6 gousses · 100–120 g |
| Tomates | 400 g pelées ou passata rustique |
| Huile d'olive vierge extra toscane | 4 cuillères à soupe |
| Gros sel | pour l'eau de cuisson (10 g/L) |
| Piment | facultatif, selon le goût |
| Pecorino toscan | facultatif, râpé pour finir |
⏱ Préparation 10 min · Cuisson 30 min (sauce) + 12–14 min (pici) · Total ≈ 40 min
👨🍳 Recette étape par étape
Étape 1 — Préparer l'aglione
Éplucher 4–6 gousses d'aglione. Couper chaque gousse en deux dans le sens de la longueur et retirer le germe vert central. Écraser ensuite les gousses avec le plat du couteau — ne pas les hacher en petits morceaux ; elles doivent libérer lentement la saveur dans l'huile.
Étape 2 — Faire revenir dans l'huile d'olive vierge extra
Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cs d'huile d'olive toscane avec l'aglione écrasé. Feu doux, jamais moyen. L'aglione doit dorer, jamais brûler : s'il noircit, il amère toute la sauce irrémédiablement. Cinq minutes de patience sont la règle non négociable.
Étape 3 — Ajouter les tomates
Ajouter 400 g de tomates, une pincée de sel et, si désiré, un morceau de piment frais. Augmenter brièvement le feu jusqu'à ébullition légère, puis revenir à feu doux. Cuire sans couvercle 20–25 minutes : la sauce doit réduire et devenir crémeuse.
Étape 4 — Cuire et lier les pici
Porter à ébullition une grande casserole avec beaucoup d'eau (au moins 4 litres pour 500 g de pici) et saler avec 10 g de gros sel par litre. Plonger les Pici Fabianelli et cuire 12–14 minutes. Avant d'égoutter, réserver une grande louche d'eau de cuisson. Égoutter les pici et les ajouter directement dans la poêle avec la sauce. Feu vif pendant une minute, mélanger deux ou trois fois en ajoutant demi-louche d'eau de cuisson à la fois. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes.
🍷 Accords mets-vins
🍷 Rosso di Montepulciano DOC — l'accord territorial le plus naturel. Chianti Classico DOCG est une alternative classique. 🫒 Un filet d'huile toscane crue juste avant de servir fait la différence.
⚠️ Les erreurs les plus fréquentes
Utiliser de l'ail à la place de l'aglione. Le résultat est un aglio-olio-pomodoro acceptable, mais ce ne sont pas des pici all'aglione.
Brûler l'aglione. Feu doux, cinq minutes, dorer. L'aglione brûlé amère toute la sauce irrémédiablement.
Cuire les pici dans trop peu d'eau. Les pici sont épais et libèrent de l'amidon. Minimum 4 litres pour 500 g de pici.
Sauter l'étape de liaison. Verser la sauce sur les pici dans l'assiette est incorrect. Les pici doivent sauter dans la poêle à sauce avec l'eau de cuisson.
🤝 HoReCa
Les pici all'aglione sont un plat signature pour les restaurants avec une carte toscane. Pici Fabianelli (certifiés PAT, filés au bronze) + Aglione della Valdichiana (Presidio PAT) + huile d'olive toscane AOP : trois ingrédients avec des certifications et des histoires. Pour des approvisionnements : info@salumeriatoscana.shop
❄️ Livraison
| Destination | Coût |
|---|---|
| 🇮🇹 Italie — commande inférieure à 50 € | 8,90 € |
| 🇮🇹 Italie — commande 50–119,99 € | 4,90 € |
| 🇮🇹 Italie — commande supérieure à 120 € | 3,90 € |
| 🌍 Europe — 0–5 kg | 19 € |
| 🌍 Europe — 5–10 kg | 26 € |
| 🌍 Europe — plus de 10 kg | 33 € |
Expédition chaque lundi, mardi et mercredi avec livraison avant le vendredi. Emballé sous vide · Livraison réfrigérée +2/+4 °C · Chaîne du froid garantie.
❓ FAQ
Peut-on remplacer l'aglione par de l'ail rouge de Nubie ou de Voghiera ?
Non — même s'ils sont d'excellents ails AOP/IGP, ils restent de l'ail. Le profil aromatique est différent. Si on n'a pas d'aglione, il vaut mieux choisir une autre sauce.
Les pici all'aglione sont-ils véganes ?
Oui, sans pecorino la recette est entièrement végétale. Contient du gluten (pâtes de blé).
🧺 Vous voulez préparer cette recette ?
Tous les ingrédients principaux sont dans le catalogue : Pici Artisanaux Toscans Fabianelli filés au bronze 500 g et Pecorino Toscano AOP Stagionato pour finir.
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