Jambon cru toscan AOP

JAMBON RAW TOSCANE AOP


Le Prosciutto Toscano AOP est un produit de charcuterie toscane, cru et affiné, obtenu à partir de la transformation de pattes fraîches de porcs lourds italiens, appartenant aux races Large White, Landrace et Duroc ou d'autres races jugées compatibles.
 

Méthode de production

 

Les cuisses de porc sont réfrigérées et ensuite parées d'une coupe arquée qui laisse un cadre charnu de telle sorte qu'une fois mûri, il ne dépasse pas de plus de 8 cm de la tête du fémur. Il se poursuit par l'enlèvement du pied, de la croûte et de la graisse à l'intérieur de la cuisse avec une coupe en «V» pour faciliter la pénétration du sel. Le salage est effectué selon la méthode sèche, avec l'utilisation de sel, de poivre et d'arômes naturels; il doit durer suffisamment longtemps pour assurer une bonne déshydratation. Puis on procède à la «sugnatura» qui consiste à enrober la partie découverte de la pulpe d'un mélange composé de saindoux, farine de blé ou de riz, sel, poivre et arômes naturels. La période d'assaisonnement, du salage à la commercialisation, ne doit pas être inférieure à 10 mois pour les jambons pesant entre 7,5 et 8,5 kg et à 12 mois pour les jambons pesant plus de 8,5 kg. Le Prosciutto Toscano AOP destiné à être utilisé pour le tranchage et le conditionnement doit avoir mûri pendant deux mois supplémentaires, soit au moins 12 mois s'il pèse entre 7,5 et 8,5 kg, et au moins 14 mois s'il pèse plus. à 8,5 kg. Sur les jambons jugés conformes aux caractéristiques prescrites pour l'AOP, un marquage au feu est apposé. 

 

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Apparence et saveur

 

Le Prosciutto Toscano AOP se caractérise par une forme arrondie, cintrée au sommet, avec un poids qui varie entre 8 et 9 kg. La couleur de la tranche varie du rouge vif au rouge clair, avec une faible présence de graisse inframusculaire. La saveur est délicate, avec la bonne sapidité et l'arôme est caractéristique, issu du vieillissement. 

Zone de production

La zone de production du Prosciutto Toscano AOP appartient à l'ensemble du territoire de la région Toscane. Les porcs utilisés pour la production doivent être nés, élevés et abattus dans les territoires des régions Émilie-Romagne, Lombardie, Marches, Ombrie, Latium et Toscane. 

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L'histoire 

L'histoire du jambon cru toscan AOP a des origines séculaires, remontant à l'époque étrusque. En fait, déjà à l'époque de Charlemagne, il y avait des règles pour la transformation des porcs. Mais c'est vers le XVe siècle, sous les Médicis, que la production de jambon est réglementée dans toutes ses phases, avec des règles toujours en vigueur aujourd'hui que l'on peut bien appeler une sorte de discipline ante litteram. Toujours au XVe siècle, les Officiers de Grascia, magistère florentin chargé de veiller à l'application du «juste prix», étaient chargés de veiller au respect des normes de production. 

 

Gastronomie toscane de jambon

 

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Le Prosciutto Crudo Toscano AOP entier peut être conservé dans un endroit frais, en prenant soin de recouvrir la partie commencée avec une feuille d'aluminium ou un film transparent. Le Prosciutto Crudo Toscano DOP peut être consommé seul, mais il se marie aussi bien avec le Pane Toscano DOP, sans sel; il peut aussi devenir un ingrédient pour la préparation de plats délicieux, comme la "salade de rose toscane", avec un mélange de radicchio et de ricotta fouettée aux herbes aromatiques. 

Le produit est commercialisé sous le nom de Prosciutto Crudo Toscano AOP. Il est vendu entier, avec os ou désossé, en tranches ou en tranches, en vrac ou après avoir été conditionné dans des récipients appropriés ou des emballages alimentaires correctement scellés Où acheter le jambon toscan AOP?Ici...

Jambon toscan Note distinctive

Le climat de la région a influencé la technique de taille du Prosciutto Toscano AOP qui est plus large, en forme de «V», pour faciliter la pénétration du sel. Le goût savoureux qui le distingue est une caractéristique due non seulement au sel mais aussi à l'utilisation, lors du salage, d'essences typiques de la Toscane et d'arômes naturels tels que l'ail, le romarin, le genièvre et le myrte.

Pommes de terre gratinées farcies 

Jambon cru toscan

Les pommes de terre gratinées au jambon cru toscan peuvent être un deuxième plat ou un apéritif riche: parfumées et rustiques, elles sont également parfaites pour un pique-nique!

 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

pommes de terre (grosses et allongées)

4

Jambon cru toscan

150 grammes

beurre

70 grammes

oignon

1

Parmigiamo reggiano râpé

50 grammes

chapelure

30 grammes

sel

 

poivre

 

SAISON

PRÉPARATION

Lavage les pommes de terre et les blanchir dans leur peau pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et cuire dans un four préchauffé à 180 ° C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsqu'ils sont piqués à la fourchette.

Coupez-les la moitié de la longueur et les creuser un peu en enlevant une partie de la pulpe (attention à ne pas abîmer la peau!).

Frire dans une poêle l'oignon haché, avec 50 g de beurre, ajouter le jambon cru toscan haché et la pulpe de pomme de terre, préalablement passée dans un presse-purée. Faites cuire quelques minutes en remuant de temps en temps, ajoutez du sel et du poivre.

Organiser les pommes de terre évidées sur une plaque à pâtisserie, tapissées de papier sulfurisé, remplissez-les du mélange de jambon fraîchement préparé, saupoudrez-les d'un mélange de Parmigiano Reggiano et de chapelure et, enfin, versez le reste du beurre fondu.

Faire un gratin pommes de terre farcies dans un four préchauffé à 200 ° C pendant environ 10 minutes et servir chaud.

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