Prosciutto Crudo Gran Riserva 11 Kg 20mesi - Salumeria Toscana  - prosciutto bazzone, prosciutto crudo, prosciutto crudo stagionato, prosciutto riserva, prosciutto toscano artigianale

Jamón Crudo Gran Riserva 11 Kg 20 meses

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Jamón Crudo Reserva 20 meses

Aquí está el más codiciado de nuestros jamones crudos, nuestro Gran Riserva, de 20 meses, un jamón artesano de 11 kg, seleccionado de una pequeña granja de cerdos en estado salvaje, el jamón del pasado, como lo hacían los campesinos toscanos.

La producción es muy limitada, solo disponemos de 30 jamones al año, seleccionamos los cerdos criados en estado salvaje, que pesan no menos de 180 kg, para producir un jamón crudo de unos 11 kg, que se diferencia de la tradicional DOP toscana. la 'Bazza' que es la parte inferior del jamón, que no se corta, sino que se sala y se condimenta según la tradición.

La forma es particularmente alargada y con una distancia entre el hueso y la parte inferior que varía de 12 a 18 centímetros; esta característica recuerda a bazza, una palabra utilizada en el dialecto toscano para indicar un mentón muy pronunciado.

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Caracteristicas 

Tradicionalmente, los cerdos seleccionados todavía se sacrifican hoy cuando alcanzan los 180-200 kilogramos de peso, después de unos 15 meses de vida, en su mayoría pasados al aire libre.

La dieta óptima consiste en harinas procedentes de la elaboración de la espelta, cereal típico de la Toscana, de manzanas y peras caídas al suelo, castañas, bellotas y de la “scotta”, residuos del procesamiento de pequeñas lecherías de la zona.


El muslo, después de haber sido recortado para redondear su perfil, permanece en sal durante dos o tres meses, durante los cuales se masajea varias veces. Una vez eliminado el exceso de sal, se lava y se seca antes de proceder al curado, que para los jamones Gran Riserva dura al menos 20 meses.

Este jamón tiene un sabor delicado y la justa sapidez y aroma fragante, característico, debido a los particulares y antiguos métodos de elaboración y curación.
La loncha cortada tiene un color rojo intenso con buena presencia de grasa.

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Curiosidad'

El jamón de reserva de charcutería toscana debe cortarse a cuchillo no solo por su considerable tamaño, sino también para potenciar sus múltiples características organolépticas.

Al cortar se pueden percibir los intensos aromas de bellota, almizcle, castaña y nuez. El sabor penetrante y delicadamente aromático, combinado con una buena persistencia, lo convierten en el acompañamiento ideal del típico pan de patata garfagnana.

Nuestra reserva es un sabroso jamón, excelente también como aperitivo y acompañado de setas porcini a la parrilla, bocados calientes de polenta frita o pecorino de mediana edad y queso de cabra condimentado.

Es aconsejable guardarlo en un lugar fresco y húmedo, posiblemente colgando, y con la parte cortada tapada.

Se toma con mayor maduración incluso hasta los 26/28 meses, no contiene gluten, harina ni colorantes.

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