Capocollo di Cinta Senese DOP 600 gr - Salumeria Toscana Capocollo di Cinta Senese DOP 600 grSalumeria Toscana Salumeria Toscana capocollo di cinta seneseCapocollo di cinta senese dop vendita capocollo
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Capocollo di Cinta Senese DOP 600 gr

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Capocollo di cinta senese

Capocollo di Cinta Senese DOP - un’eccellenza gastronomica garantita dal marchio DOP.

La coppa di Cinta Senese è un salume toscano ottenuto esclusivamente da suini di pura razza Cinta Senese di età compresa tra i 12 e i 16 mesi.

Viene prodotto con la parte del collo di maiale disossato, aromatizzato con sale, pepe, spezie e aromi naturali, e poi fatto stagionare da 2 a 4 mesi.

Il Capocollo Senese DOP è di colore rosso acceso, con forte presenza di grasso di marezzatura.

Una delle peculiarità dei questo salume di Cinta Senese è la presenza del fiore di finocchio selvatico di cui viene ricoperto, conferendo a questo prodotto un sapore unico della tradizione toscana.

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Descrizione

Il capocollo è il pezzo anatomico del suino che va dalla nuca alla quinta costola.

Il capocollo di cinta senese si prepara massaggiando il pezzo con un impasto di sale,pepe aglio pestato e successivamente ricoperto per 3 giorni al termine dei quali viene lavato e ricoperto da un foglio di carta paglia e posto a stagionare nelle celle di stagionatura. Il capocollo di cinta senese si presta molto bene alla lunga stagionatura.
Il prodotto finale si presenta in forma allungata sui 35 cm con diametri sui 7-8cm ed il peso sui 1,6 kg ed incartato in carta gialla e legato con corde di canapa.

Al taglio, il capocollo si fa apprezzare per la colorazione rosso accesa della parte magra circondata marezzatura bianco-rosa che circonda e delimita le porzioni di magro ed indice di qualità del prodotto.
La marezzatura è tipica così come il sapore e la consistenza del grasso che si scioglie in bocca liberando aromi e profumi caratteristici. Per scelta non aggiungiamo il finocchio per non coprire o alterare questa peculiarità.

Consigliamo di assaporare questo prodotto tal quale ma riconosciamo che ripresta molto bene a partecipare a preparazioni culinarie molto interessanti.

capocollo di cinta senese dop

 

Caratteristiche

La coppa di Cinta Senese ha una carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura. La particolarità dei maiale di cinta senese materia prima utilizzata, eì l’allevamento all’aperto e l’alimentazione genuina , che conferiscono al capocollo una qualità inconfondibile e un gusto unico.
E' ottenuto esclusivamente da suini di pura razza Cinta Senese DOP macellati tra i 12 e i 16 mesi. La prima fase del processo produttivo prevede un massaggio preparatorio per togliere il sangue residuo, ed un lavaggio con aceto caldo, aglio e aromi naturali. Successivamente si procede alla salatura per 14 giorni con sale marino dosato in proporzione al peso del pezzo. Dopo la salatura il capocollo di cinta senese viene dissalato e messo a riposo per circa due settimane a una temperatura di 5/6°C e un’umidità relativa intorno al 60%.
Dopo il riposo il capocollo viene incartato con pepe e finocchio selvatico e legato a mano con spago. Da qui comincia la vera e propria stagionatura ad una temperatura di 14/16°C con un’umidità relativa intorno al 72/75% per circa 6 mesi.

La cinta senese

La cinta senese è una razza suina toscana, unica al mondo. La carne di questi maiali toscani è riconosciuta a denominazione d’origine protetta (Dop) dalla commissione europea nel 2012. È una razza antica la cinta senese che, come dice il nome, era diffusa sulle colline del senese, in Toscana. E’ diversa dal maiale nero toscano o e non si tratta di un incrocio – cinghiale – maiale.

Questi maiali senesi vivono allo stato brado o semi brado, sono una razza suina di taglia media, dal mantello di colore scuro, con la caratteristica banda di pelo bianco che cinge il torace e le zampe posteriori dell’animale.

Perchè si chiama “Cinta senese”?  Lo spiega il presidente del consorzio Daniele Baruffaldi che possiede anche un allevamento di cinta senese.

La cinta senese è un animale unico, dal colore scuro, caratterizzato da una “striscia” bianca   che copre la parte anteriore del corpo. Una “cinta” insomma. Senese, perchè viveva nei dintorni soprattutto di Siena. Ancora oggi c’è chi pensa che il nome si riferisse alle mura della città…oppure a un incrocio col cinghiale. Niente di tutto questo.

 

Per le sue caratteristiche di robustezza e resistenza, la cinta senese era una razza toscana di maiali molto diffusa fino agli anni ’50. In quel periodo però, in Toscana, vennero introdutte altre razze di suino, allevate con metodologia industriale. Fu così che la cinta senese rischiò l’estinzione, anche perchè se allevata come i maiali bianchi o large white, tendeva ad accumulare troppo grasso.. Tra gli anni 80-90 quando un gruppo di allevatori decise di reintrodurre la razza autoctona toscana, ne erano rimasti solo 150 esemplari. Per valorizzare questo animale italiano,  è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, che ha avviato e concluso l’iter per ottenere la Dop della carne.

La disciplinare prevede tre  norme importanti sul tema: 1) Gli animali devono avere  lo spazio giusto per muoversi, quindi non possono essere più di 1500 chili di carne viva per ettaro. Diciamo, per capire, che si tratta circa di 10 animali adulti per ettaro. Si ricordi che nel biologico invece dieci animali possono vivere in 2500 metri quadrati. Gli esemplari di cinta senese quindi vivono in uno spazio 4  volte più ampio rispetto alla carne biologica; 2) Si possono alimentare con prodotti derivati al 60%  dalla Toscana, senza soia senza Ogm, senza derivati da estrazione chimica perchè ovviamente, in passato non esistevano. 3) Gli animali non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età.

Un sapore molto diverso rispetto alla carne di maiale classica, dalle caratteristiche uniche. Una delle differenze maggiori è il valore aggiunto presente nel grasso, completamente diverso da quello del maiale bianco, molto più morbido, con cellule più grandi e ricche d’acqua. Si parla di 35 gradi contro 64 del grasso normale, ricco di antiossidanti omega 3 e omega 6, perchè mangiano naturale.

Il capocollo di maiale cinta senese e' sicuramente uno dei salumi piu' pregiati e apprezzati della toscana, la caratteristica principale del capocollo di cinta senese e' l'equilibrio che si crea tra la parte sapida del capocollo e la parte grassa, dolce e delicata.

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