Il pecorino è vegetariano? Non sempre. La maggior parte dei formaggi tradizionali, pecorino compreso, viene coagulata con caglio animale, un enzima ricavato dallo stomaco di agnelli o vitelli. Chi segue una dieta vegetariana cerca quindi formaggi prodotti con caglio vegetale o microbico. In Toscana esiste un'alternativa antica: il caglio di cardo.
Cos'è il caglio vegetale di cardo
Il caglio vegetale si ottiene dai fiori essiccati del cardo selvatico (Cynara cardunculus). Messi in infusione, i pistilli rilasciano enzimi capaci di far coagulare il latte, proprio come il caglio animale. È una tecnica usata da secoli nei paesi del Mediterraneo e dà al formaggio una pasta più morbida e un leggero retrogusto amarognolo, tipico del cardo.
Come riconoscere un pecorino vegetariano
- Leggi l'etichetta: deve indicare "caglio vegetale" oppure "coagulante vegetale" o "microbico". La sola parola "caglio" indica di solito caglio animale.
- Anche per i formaggi DOP verifica sempre il tipo di caglio dichiarato dal produttore.
- In caso di dubbio, chiedi direttamente al caseificio o al negozio.
Il nostro pecorino a caglio vegetale: il Cardino
Il Pecorino Cardino a caglio vegetale è prodotto con latte crudo di pecora dal Caseificio Nuovo, in Val d'Elsa (Siena), che lavora pecorini e caprini con caglio vegetale di cardo. Lo trovi in forme da 650 g, confezionate sottovuoto e spedite in catena del freddo.
Come gustarlo
Servilo a temperatura ambiente con miele, pere o noci, oppure con un bianco toscano come la Vernaccia di San Gimignano. È ottimo anche grattugiato su pasta e verdure.
Domande frequenti
Il pecorino è adatto ai vegetariani?
Solo se prodotto con caglio vegetale o microbico. Il pecorino tradizionale con caglio animale non è considerato vegetariano.
Il caglio vegetale cambia il sapore?
Sì, leggermente: il caglio di cardo dà una pasta più cremosa e una nota lievemente amarognola.
Il pecorino a caglio vegetale è vegano?
No, perché è fatto con latte di pecora.
Spedite il pecorino all'estero?
Sì, spediamo in Italia e in Europa con imballaggio refrigerato.