Prosciutto Crudo Riserva 20 mesi

Ecco il piu' ambito dei nostri prosciutti crudi, la nostra Gran Riserva, stagionato 20 mesi.

Un prosciutto artigianale da 11 Kg, selezionato da un piccolo allevamento di maiali allo stato brado, il prosciutto di una volta, come lo facevano i contadini toscani.

La produzione e' molto limitata, abbiamo solamente 30 prosciutti all'anno, selezioniamo i maiali allevati allo stato brado, di peso non inferiore ai 180kg.

Per produrre un crudo da circa 11 Kg, che rispetto a quello toscano dop tradizionale, si differenzia per la ' Bazza'.

Cioe' la parte inferiore del prosciutto, che non viene rifilata, ma salata e speziata come da tradizione.

Prosciutto Artigianale Toscana

La forma e' particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri;

Questa caratteristica ricorda alla vista la bazza, parola usata nel dialetto toscano per indicare un mento molto pronunciato.

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Caratteristiche 

Tradizionalmente i suini selezionati sono ancora oggi, macellati al raggiungimento dei 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto.

La dieta ottimale è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico toscano, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona.

La coscia, dopo essere stata rifilata in modo da arrotondarne il profilo, rimane sotto sale per due-tre mesi, durante i quali è massaggiata varie volte.

Eliminato il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che per i prosciutti Gran Riserva dura almeno 20 mesi.

Questo prosciutto si presenta con sapore delicato e giusta sapidità e aroma fragrante, caratteristico, dovuto ai particolari e antichi metodi di elaborazione e stagionatura.

La fetta tagliata si presenta di colore rosso intenso con buona presenza di grasso.

Curiosita'

Il prosciutto riserva di salumeria toscana deve essere tagliato al coltello non solo per la sua notevole dimensione, ma anche per esaltarne le tante caratteristiche organolettiche.

Al taglio si possono percepire gli intensi profumi di ghianda, muschio, castagna e noce.

Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno l’ideale accompagnatore del tipico pane di patate garfagnino.

La nostra riserva è un prosciutto saporito, ottimo anche come antipasto e servito insieme ai funghi porcini scottati sulla griglia.

In alternativa ai bocconi caldi di polenta fritta o ai pecorini di media stagionatura e ai caprini stagionati.

Si consiglia di conservarlo in un luogo fresco, e umido possibilmente appeso, e con la parte del taglio bel coperta.

Si presa a stagionature superiori anche fino a 26/28 mesi, non contiene glutine ne farine, ne coloranti.

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