Jambon cru Gran Riserva 11 Kg 20 mois

Réserve de jambon cru 20 mois

Voici le plus convoité de nos jambons crus, notre Gran Riserva, âgé de 20 mois, un jambon artisanal de 11 kg, sélectionné dans une petite ferme de porcs à l'état sauvage, le jambon du passé, comme le faisaient les paysans toscans.

La production est très limitée, nous n'avons que 30 jambons par an, nous sélectionnons les porcs élevés à l'état sauvage, pesant pas moins de 180 kg, pour produire un jambon cru pesant environ 11 kg, ce qui diffère de l'AOP toscane traditionnelle. la «Bazza» qui est la partie inférieure du jambon, qui n'est pas parée, mais salée et épicée selon la tradition.

La forme est particulièrement allongée et avec une distance entre l'os et la partie inférieure qui varie de 12 à 18 centimètres; cette caractéristique rappelle bazza, un mot utilisé dans le dialecte toscan pour indiquer un menton très prononcé.

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Caractéristiques 

Traditionnellement, les porcs sélectionnés sont encore aujourd'hui, abattus lorsqu'ils atteignent 180-200 kilogrammes de poids, après environ 15 mois de vie, principalement passés à l'extérieur.

Le régime alimentaire optimal se compose de farines provenant de la transformation de l'épeautre, une céréale toscane typique, de pommes et de poires tombées au sol, de châtaignes, de glands et de la «scotta», déchets de la transformation des petites laiteries de la région.

La cuisse, après avoir été taillée pour arrondir son profil, reste dans le sel pendant deux à trois mois, au cours desquels elle est massée plusieurs fois. Une fois le sel en excès éliminé, il est lavé et séché avant de procéder au vieillissement, qui pour les jambons Gran Riserva dure au moins 20 mois.

Ce jambon a une saveur délicate et la bonne sapidité et un arôme caractéristique et parfumé, en raison des méthodes particulières et anciennes de traitement et de séchage.
La tranche coupée a une couleur rouge intense avec une bonne présence de graisse.

Curiosité'

Le jambon de réserve issu de la charcuterie toscane doit être coupé au couteau non seulement pour sa taille considérable, mais aussi pour améliorer ses nombreuses caractéristiques organoleptiques.

Une fois coupé, vous pouvez percevoir les arômes intenses de gland, de musc, de châtaigne et de noix. La saveur pénétrante et délicatement aromatique, associée à une bonne persistance, en fait l'accompagnement idéal du pain de pommes de terre typique de la Garfagnana.

Notre Riserva est un jambon savoureux, également excellent en apéritif et servi avec des cèpes grillés, des bouchées chaudes de polenta frite ou du fromage pecorino moyen et des chèvres assaisonnées.

Il est conseillé de le conserver dans un endroit frais et humide, éventuellement suspendu, et avec la partie coupée recouverte.

Il est pris à une maturation plus élevée même jusqu'à 26/28 mois, il ne contient pas de gluten, de farine ou de colorants.

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