Der Capocollo ist eine der beliebtesten Spezialitäten der italienischen Norcineria. Wer ihn zum ersten Mal entdeckt, ist von seiner Eleganz beeindruckt: Er ist weder rustikal wie die Soppressata, noch aromatisch wie die Finocchiona. Er ist die raffinierteste Wurst der toskanischen Norcineria.
Was ist der Toskanische Capocollo?
Der Capocollo — in einigen Regionen auch Coppa genannt — wird aus dem edelsten Teil des Schweins hergestellt: dem Nacken und der Schulter, genauer dem Muskel vom 4. Halswirbel bis zum 4. Brustwirbel. Das intramuskuläre Fett verteilt sich gleichmäßig zwischen den Muskelfasern und schafft eine natürliche Marmorierung ähnlich wie beim Wagyu-Rindfleisch.
Wie wird der Toskanische Capocollo hergestellt?
Der Nacken wird sorgfältig zugeschnitten und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und toskanischen Kräutern einmassiert. Nach einer Ruhezeit von 1–2 Wochen wird er in natürliche Därme eingerollt, von Hand gebunden und 60–90 Tage bei 12–16°C gereift. Während dieser Zeit verliert er 30–35% seines ursprünglichen Gewichts.
Technisches Datenblatt
| Merkmal | Details |
|---|---|
| Schnitt | Nacken und Schulter — 4. Hals- bis 4. Brustwirbel |
| Rohstoff | Ausgewähltes italienisches Schwein |
| Aromatisierung | Schwarzer Pfeffer, Knoblauch, toskanische Kräuter |
| Reifung | 60–90 Tage in natürlicher Umgebung |
| Gewichtsverlust | 30–35% während der Reifung |
| Textur | Weich, schmelzend |
| Gewicht | 850 g |
| Glutenfrei | ✅ |
Servierempfehlungen und Paarungen
Mindestens 20–30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dünn aufschneiden — 1–2 mm.
- 🍷 Chianti Classico Riserva — die toskanische Wahl par excellence
- 🧀 Gereifter Pecorino aus der Grotte
- 🥓 Finocchiona IGP — Kräuter des Capocollo vs. Anis der Finocchiona
- 🍷 Morellino di Scansano DOCG — fruchtig und weich
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Capocollo und Coppa?
Es ist dasselbe Produkt — der Name ändert sich je nach Region. In der Toskana und Süditalien heißt es Capocollo, in der Emilia-Romagna Coppa. Der anatomische Schnitt ist identisch.
Ist er fettreicher als andere Wurstwaren?
Der Capocollo hat einen höheren intramuskulären Fettanteil, aber es ist Marmorierungsfett das im Mund schmilzt — viele finden ihn daher leichter verdaulich als rohes Schinken.
