Soppressata Toscana 450 grammi Artigianale

La Soppressata Toscana è un salume molto gustoso di origini umili provenienti dalla tradizione contadina.

Si tratta di un prodotto stagionale che va consumato fresco, a distanza di pochi giorni dalla preparazione.

Questo salume toscano è ottenuta dagli avanzi del maiale. Per prima cosa, la testa viene bollita per alcune ore.

Dopodiché tutta la carne e la pelle, inclusa la lingua, vengono tritate, sapientemente condite e poi insaccate in un grande budello.

Il liquido di cottura viene versato per coprire il composto, quindi viene appeso e il liquido di cottura (ricco di gelatina) si addensa per unire il tutto.

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Descrizione

 

La soprassata Toscana è preparata in tutta la Toscana e sono molto conosciute quelle preparate ad Arezzo, Siena e Lucca.

Apprezzata anche nelle regioni limitrofe come un salume delizioso e aromatico, è chiamata anche “testa in cassetta”, capo freddo, soprassata, capocchia o “coppa di testa”.

A seconda della zona in cui viene prodotta, ancor oggi riscuote un discreto successo nei banchi dei paninari per strada e degli alimentari.

Negli anni passati faceva parte degli insaccati poveri, per via della sua origine. La soppressata è infatti prodotta con le parti meno nobili del maiale come collo, testa, cotenna, guance, lingua.

Quelle che venivano scartate nella preparazione di altri salumi. Per la sua preparazione è necessario un procedimento particolare –

con l’utilizzo di un sacco di juta o comunque di un tessuto a trama grossa, e in alcuni casi di periodo di riposo di circa venti giorni prima del consumo, che è comunque limitato nel tempo.

 

Soppressata Toscana

 

La Coppa di Testa Toscana si ottiene dalle teste, lingue, cotenne del suino messe a cuocere in acqua.

A cottura ultimata si sminuzza la carne e si amalgama con sale, pepe, spezie, aglio, rosmarino tritato, scorza di limone o arancio.

Il tutto si insacca in un contenitore circolare di fibra di Juta; si lascia raffreddare per poi servirla affettata.

Il colore varia dal rosa intenso al grigio, a seconda degli ingredienti utilizzati.

Uno dei segreti della soppressata, anche se ricetta varia di paese in paese, è l’utilizzo, insieme al sale, delle spezie.

C’è chi aggiunge pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio, coriandolo, scorze di limone e di arancia, canditi.

Una volta pronto l’impasto della soprassata viene insaccato ancora caldo in un budello sintetico forato, pressato con un peso, tanto da fargli perdere il liquido di cottura e la parte più grassa (da qui il nome Soppressata),

E infine messo a freddare. La Testa in Cassetta è un prodotto che non necessita stagionatura e la soprassata  di salumeria Toscana appena freddata è pronta per essere consumata.

La Soppressata è ottima negli antipasti, tagliata sottile e magari accompagnata da sottoli o sottaceti, ma viene anche usata per farcire gustosi panini.

La spedizione della soprassata Toscana avviene in 24/48 dal momento dell approvazione.

Viene confezionata sottovuoto così che non si possa deteriorare nel trasporto

.Nei metodi di pagamento c’è anche la possibilità di pagamento alla consegna, che potete selezionare al momento dell ordine.

Ricetta con Soppressa Toscana 

 

Prima della ricetta, una precisazione: non è un caso che io parli di “soprassata” anziché di “soppressata”.

La ' Capocchia'  toscana ,infatti, è esattamente quella che noi mangiamo qui in Toscana:

un salume composto da scarti di suino come i tendini, le cotenne e parti del collo, insaporito con varie spezie (ok, a leggerlo fa schifo, ma io adoro questo tipo di schifezze!);,

la soprassata ha una consistenza dura benché molto grassa (diciamo che ricorda la mortadella:

tagliata a fette spesse, si può ridurre a cubetti, a differenza ad esempio di un salume più fresco come la finocchiona, nel fiorentino anche detta “sbriciolona” proprio perché se tagliata alta tende a sbriciolarsi quasi come una salsiccia cruda).

La coppa di testa intesa tradizionalmente, invece, è quella tipica del sud Italia,

Più simile ad una salsiccia e piuttosto piccante (non “speziata” come la soppressa nostra, che è diverso); e non è questa che io ho usato nella mia ricetta.

 

INGREDIENTI (per 2 persone)

3 fette di pane (meglio se raffermo)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 gr. di soprassata Toscana (due fette spesse)
1 cucchiaio di bacche di ginepro
250 ml di brodo di carne
350 gr. di pici senesi (pasta fresca)
1 arancia (scorza)

PREPARAZIONE

Sbriciolate la mollica delle fette di pane e ponetele in una padella capiente con l’olio;

lasciate sfriggere fino a che il pane non sarà dorato, quindi assorbite l’olio in eccesso con della carta assorbente e tenete da parte.

Nella stessa padella ponete la soppressata Toscana  tagliata a cubetti e le bacche di ginepro; lasciate rosolare un paio di minuti, dunque unite il brodo; cuocete a fuoco vivo per cinque minuti, quindi spengete il fuoco (resterà un po’ di liquido, che più che liquido sarà denso dato il grasso della soprassata, e che vi servirà per mantecare la pasta).

Mentre i pici cuociono (in abbondante acqua poco salata) grattugiate la scorza di un’arancia e ponetela su di un pezzetto di carta da forno; fatela tostare in forno giusto il tempo di farla diventare secca e croccante, quindi tenete da parte.

Una volta che i pici saranno cotti fateli saltare un paio di minuti nella padella con la soprassata Toscana, quindi servite decorando ciascun piatto con le briciole di pane e con la scorza d’arancia tostata.

Sappi che il prodotto viene messo in apposite scatole di polistirolo alimentare.

E successivamente nella nostra scatola in cartone personalizzata per la spedizione, così da garantire la giusta conservazione durante la consegna.

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