Capocollo di Cinta Senese 650gr Suino Toscano

Capocollo di Cinta Senese  - un'eccellenza gastronomica della Toscana.

Detto anche coppa di Cinta Senese, è un salume toscano ottenuto esclusivamente da suini di pura razza Cinta Senese di età compresa tra i 12 e i 16 mesi.

Viene prodotto con la parte del collo di maiale disossato, aromatizzato con sale, pepe, spezie e aromi naturali, e poi fatto stagionare da 2 a 4 mesi.

Il Capocollo Senese è di colore rosso acceso, con forte presenza di grasso di marezzatura.

Una delle peculiarità è la presenza del fiore di finocchio selvatico di cui viene ricoperto, conferendo a questo prodotto un sapore unico della tradizione toscana.

 

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Descrizione

Il capocollo è il pezzo anatomico del suino che va dalla nuca alla quinta costola.

Il capocollo di cinta senese si prepara massaggiando il pezzo con un impasto di vendita, pepe aglio pestato.

Successivamente ricoperto per 3 giorni al termine dei quali viene lavato e ricoperto da un foglio di carta paglia e posto a stagionare nelle celle di stagionatura.

Il capocollo di cinta senese si presta molto bene alla lunga stagionatura.

Il prodotto finale si presenta in forma allungata sui 35 cm con diametri sui 7-8cm ed il peso sui 1,6 kg ed incartato in carta gialla e legato con corde di canapa.

Al taglio, il capocollo si fa apprezzare per la colorazione rosso accesa della parte magra, marezzatura bianco-rosa che circonda e delimita le porzioni di magro ed indice di qualità del prodotto.

La marezzatura è tipica così come il sapore e la consistenza del grasso che si scioglie in bocca liberando aromi e profumi caratteristici.

Per scelta non aggiungiamo il finocchio per non coprire o alterare questa peculiarità.

Consigliamo di assaporare questo prodotto tal quale ma riconosciamo che ripresta molto bene a partecipare a preparazioni culinarie molto interessanti.

La cinta senese

La cinta senese è una razza suina toscana, unica al mondo.

La carne di questi maiali toscani è riconosciuta a denominazione d'origine protetta (Dop) dalla commissione europea nel 2012.

È una razza antica la cinta senese  che, come dice il nome, era diffusa sulle colline del senese , in Toscana .

E' diversa dal maiale nero toscano e non si tratta di un incrocio cinghiale - maiale.     

Questi maiali senesi vivono allo stato brado o semi brado, sono una razza suina di taglia media, dal mantello di colore scuro, con la caratteristica banda di pelo bianco che cinge il torace e le zampe posteriori dell'animale.

Perché si chiama “Cinta senese”?

Lo spiega il presidente del consorzio Daniele Baruffaldi, che possiede anche un allevamento di cinta senese:

"La cinta senese è un animale unico, dal colore scuro, caratterizzato da una “striscia” bianca che copre la parte anteriore del corpo.

Una “cinta” insomma. Senese, perché viveva nei dintorni soprattutto di Siena.

Ancora oggi c'è chi pensa che il nome si riferisse alle mura della città… oppure un incrocio col cinghiale. Niente di tutto questo"

Curiosità

Per le sue caratteristiche di robustezza e resistenza, la cinta senese era una razza toscana di maiali molto diffusa fino agli anni '50.

In quel periodo però, in Toscana , vennero introdotte altre razze di suino, allevate con metodologia industriale.

Fu così che la cinta senese rischiò l'estinzione, anche perchè se allevata come i maiali bianchi o large white, tendeva ad accumulare troppo grasso ..

Tra gli anni 80-90 quando un gruppo di allevatori decise di reintrodurre la razza autoctona toscana, ne erano rimasti solo 150 esemplari.

Per valorizzare questo animale italiano, è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese , che ha avviato e concluso l'iter per ottenere la Dop della carne.    

 

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