LA GRANDE TRADITION DES VIANDES CINTA SENESE

LA GRANDE TRADITION DES VIANDES CINTA SENESE

Bonjour visiteurs, bienvenue et bienvenue dans notre petit monde toscan où nous partagerons avec vous notre plus grande passion: la Cinta Senese! Dans cet article, nous voulons vous montrer pourquoi nous considérons nos produits gastronomiques comme les meilleurs; il faut savoir que notre tradition est non seulement certaine de satisfaire tous les goûts mais a aussi des racines très anciennes que nous nous ferons un plaisir de vous dire si vous acceptez de lire quelques lignes exhaustives où vous trouverez toutes sortes d'informations.

Alors, installez-vous confortablement, profitez de la lecture et au cas où vous auriez l'eau à la bouche: bon appétit! HISTOIRE Ambrogio Lorenzetti, peintre toscan né et a vécu à Sienne entre les XIIIe et XIVe siècles, a peint le mur de Sienne en 1338 dans une fresque, aujourd'hui conservée à la mairie de Sienne, appelée "Allégorie et effets du bon et du mauvais gouvernement . "

Le Cinta Senese est une race de porc rustique qui tire son nom et a peuplé les collines siennoises pendant plusieurs siècles, en plus de la fresque susmentionnée, l'espèce porcine a toujours eu une fortune artistique, il suffit de penser que déjà au XIIe siècle, elle était représentée dans les peintures et ses nom car sa renommée était déjà connue en dehors de la Toscane comme en témoigne un travail dans l'église de San Sebastiano à Venise daté de 1510. En 1927, il y avait 21 races de porcs italiens, malheureusement en raison d'espèces danoises et anglaises plus productives, seize d'entre elles ils s'éteignirent et restèrent seuls: la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana, la Siciliana et notre Cinta Senese.

salumi di cinta senese

C'est notre fierté de dire que seule la Cinta Senese a été entièrement récupérée afin d'être plus répandue et la raison en est la pureté et le croisement avec les races blanches et l'obtention de porcs lourds appelés "Gris" ou "Tramacchiati" à l'époque recherchés par les élevages du nord de l'Italie en raison de leur rusticité, de leur précocité et de leur viande de grande qualité. Pour célébrer cette délicatesse, le festival appelé «Sapori di Cinta» a lieu chaque année en novembre, généralement à Sienne ou dans les pays voisins. DESCRIPTION DE LA RACE ET DE LA VIANDE La race porcine siennoise, grâce à sa résistance, ne nécessite pas de soins particuliers mais il a une reproduction limitée, les porcs sont sevrés à 35-36 jours après la naissance et récemment pour augmenter les naissances nous avons essayé de le croiser avec l'espèce appelée "Large White", la croix qui en résulte porte le nom de "Bigio" ou "Tramacchiato".

Le nom «cinta» dérive de la bande blanche qui part des épaules et se termine sur les pattes avant. Parmi les saucisses obtenues à partir de cet animal, on trouve:  le jambon Cinta Senese: c'est la spécialité par excellence et se reconnaît à la longue patte caractéristique.L'arôme est intense et plus prononcé dans les jambons très assaisonnés.

La meilleure façon d'apprécier ce produit est de le consommer tel quel, d'avoir la prévoyance de le trancher avec un couteau et d'attendre quelques minutes pour laisser à la tranche le temps de s'oxygéner et de déployer tout son potentiel qui se manifeste par une sensation enveloppante de douceur. immédiat en bouche;  Salame di Cinta Senese: délicate et décisive à la fois, elle est moulue et fourrée dans un boyau naturel;  le Lardo di Cinta Senese;  la Lonza di Cinta senese;  Bacon;  Finocchiona: C'est une saucisse typiquement toscane, ainsi appelée pour les graines de fenouil ajoutées au mélange de porc pur qui est agréablement aromatisé.

La viande grasse, constituée du bacon, est finement hachée avec la viande maigre, puis mélangée avec du vin rouge, du sel, du poivre et des herbes aromatiques, et enfin farcie dans une enveloppe de bœuf aveugle, souvent de taille considérable. Au cours du processus de vieillissement, qui dure quelques mois, des moules facilement démontables se développent sur le boîtier. Dans la région d'Impruneta, près de Florence, la finocchiona est aussi appelée "sbriciolona" car elle doit être extrêmement douce, à tel point qu'elle s'effrite lors de la coupe, ce qui doit être fait strictement à la main. En cuisine, il n'a pas de grandes utilisations, sauf en combinaison avec des légumes.

Il peut être légèrement chauffé puis consommé sur des tranches de polenta grillée. Il existe aujourd'hui des versions plus petites, plus compactes une fois coupées, avec un goût riche mais moins parfumé.  la viande Cinta Senese. La tradition veut que la production soit faite entièrement à la main et doit avoir lieu au plus tard à l'âge de 16 mois, ce qui est extrêmement pertinent puisque les races de porcs les plus courantes sont abattues 6 mois après la naissance.

Pour le soin affectueux que chaque éleveur offre à chaque élevage, notre viande a une saveur unique et incomparable, en fait elle est uniformément veinée de graisse et les substances aromatiques contenues dans les graisses rendent les saveurs et les arômes extraordinaires. La graisse contenue dans la viande est riche en acides gras insaturés, en particulier en oméga 3 (capable de diminuer les graisses sanguines) et en oméga 6 (à action antithrombotique). La matière grasse est plus fluide, ce qui permet aux charcuteries une meilleure diffusion des arômes utilisés pour les épices, ce qui les rend plus appétentes. Comparé aux races traditionnelles, son saindoux est plus riche en acide oléique, qui éloigne le cholestérol, et en acides gras polyinsaturés.

La graisse aux alvéoles plus grosses et riche en eau est moins consistante et plus fluide donc beaucoup plus agréable en bouche, sa meilleure fluidité, due à une plus grande insaturation, permet dans les charcuteries obtenues, une diffusion plus rapide des arômes utilisés pour le épicé assurant au produit d'excellentes caractéristiques aromatiques. ÉLEVAGE ET CARACTÉRISTIQUES DU COCHON Dans tous les cas, en plus de ravir votre imagination au maximum et de vous laisser poursuivre la grandeur de nos spécialités, ne serait-ce qu'en y réfléchissant, voici une description plus somptueuse et détaillée des caractéristiques physiques du porc et de la façon dont il est élevé avec dévouement et la maîtrise.

Par conséquent, nous vous avons déjà informé de l'origine exclusivement toscane des fermes, les sujets destinés à l'abattage doivent être élevés à l'état sauvage ou semi-sauvage dans des bois ou des terres cultivées comme fourrage à partir du quatrième mois de vie. La manière dont ils sont nourris n'est pas accidentelle, elle est plutôt précise et exacte et les produits utilisés sont: les céréales complètes (pas moins de 45% du total, en particulier le sorgho et le maïs), les légumineuses entières, les graines oléagineuses (par exemple le tournesol, mais le soja est exclu), les légumes et fruits frais, les suppléments de vitamines et / ou minéraux (par exemple farine de haricots, d'épeautre et d'orge, en pourcentages différents selon l'âge). En outre, le complément alimentaire quotidien ne doit pas dépasser 2% du poids vif du sujet sur 4 mois de vie, constitué à 60% de produits de la zone de production.

La viande est rose vif ou rouge, de texture fine et a une texture compacte, tendre et succulente. Au niveau européen, en mars 2012, l'appellation Cinta Senese - réservée exclusivement aux porcs issus d'animaux nés, élevés et abattus en Toscane selon la tradition - a obtenu la marque d'appellation d'origine protégée (AOP). LA QUALITÉ COMPRISE C'est notre grande fierté que la Cinta Senese ait obtenu le «DOP» puisque cette dénomination est le symbole de la qualité certifiée par des contrôles continus par l'organisme de contrôle désigné par le ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation, des Forêts et du Tourisme ils ont été obtenus conformément aux prescriptions établies par le cahier des charges de production. Nos produits, en particulier, sont pré-emballés et accompagnés d'une marque portant un code de traçabilité à travers lequel il est possible de retracer l'identification de l'animal dont ils proviennent (lieu et date de naissance), le lieu et la date d'abattage et la coupe et les quantités mises en vente.

Et donc, comme tous les produits fins, même notre délicieuse Cinta demande un peu d'attention: envelopper soigneusement le film lors du stockage au réfrigérateur, le produit peut être congelé ou surgelé, l'important est de le décongeler lentement pour ne pas le fabriquer. perd ses meilleures caractéristiques telles que les aromatiques.

Mais notre Cinta ne finit jamais et ne cessera jamais de vous étonner, montrant sa polyvalence en cuisine: la viande peut en effet être parfaitement cuite au gril ou à la poêle, à la broche ou au four et son accord avec les vins est excellent. RECETTES DE PLATS TYPIQUES Eh bien, maintenant que vous connaissez tout le monde gastronomique, pourquoi ne pas découvrir les merveilleux plats typiques qui incluent notre bien-aimée Cinta: ARISTA DI CINTA SENESE CUIT AU FOUR: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:  1 kg de longe de porc Cinta Senese  3 brins de romarin  5 feuilles de sauge  4 gousses d'ail  50 ml d'huile d'olive extra vierge au goût  sel fin au goût  poivre au goût  ½ verre de vin blanc Procédure: Tout d'abord, hachez finement l'ail, le romarin et la sauge et mélangez-les avec une cuillerée de sel.

Préparez ensuite le morceau de filet de porc de Cinta Senese en éliminant l'excès de graisse. Attachez-le avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme pendant la cuisson. Mettez l'arista di Cinta dans une casserole, saupoudrez-la de "bonne" huile et massez-la avec vos mains pour répartir l'huile partout.

Ajoutez enfin le romarin haché, la sauge et l'ail sur toute la surface de la viande. Cuisson de la longe de Cinta Senese au four Cuire la longe de Cinta au four préchauffée à 180 ° C et laisser cuire environ 45/60 minutes en la retournant au moins une fois pendant la cuisson. Laisser reposer la longe au moins 10 minutes, avant de la couper en tranches. RAG BLANC DE CINTA SENESE: INGRÉDIENTS:  1 kg de Cinta Senese  500 cc Bouillon de légumes  1 carotte  1 branche de céleri  1 oignon blanc  5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge  2 baies de genièvre  1 feuille de laurier  1 branche de romarin  1 verre de vin blanc  QB Sel  QB Pepper Instructions 1. Pour préparer ce ragù, mettez environ 1 kilogramme de cinta senese sur l'épaule. 2. Retirez la partie de la couenne et hachez la viande. Je l'ai coupé à la main en très très petits morceaux mais il peut aussi être broyé. 3. Gardez un demi-litre de votre propre bouillon à portée de main. 4. Hachez une grosse carotte, une belle tige de céleri et un gros oignon blanc et faites dorer le mélange dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Hachez 2 baies de genièvre, 1 petite feuille de laurier et quelques feuilles filiformes de romarin. 5. Ajoutez ensuite la viande hachée et faites-la dorer avec du sel, en ajoutant une pincée de poivre noir. 6. Lorsqu'il est doré, ajoutez du vin blanc toscan de bonne qualité en le retirant. 7. Ajoutez ensuite le bouillon chaud un peu à la fois mais pas toutes les feuilles de laurier 8. Il faudra environ 50 à 60 minutes pour que cette sauce blanche parfumée cuit, qui peut assaisonner de belles pâtes faites maison.

CINTA SENESE GRILLÉ: Utilisez 500gr de Cinta comme seul ingrédient. Instructions Pour les côtes 1. Pour les côtes: faites mariner les côtes de Cinta Senese avec de l'huile d'olive extra vierge, du poivre, des baies de myrte ou de genièvre et des herbes aromatiques au goût pendant au moins deux heures. 2. Placez les côtes sur le gril chaud, en faisant attention à la température des braises, qui ne doit pas être trop élevée, sinon elle aura tendance à durcir la viande. Si les braises sont trop chaudes, il est préférable de relever la position du gril. Badigeonner les côtes de temps en temps avec de l'huile d'olive, avec un pinceau spécial ou avec un bâton de romarin trempé dans l'huile 3. Retourner les côtes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Servir chaud, assaisonné de grains de gros sel. Pour les steaks 1. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire mariner les steaks dans un mélange d'huile et d'herbes avant de les griller. Placez simplement les côtelettes de Cinta Senese dans un bol et avec de l'huile d'olive hachée, du romarin, du poivre et de l'ail pendant au moins 30 minutes, en les recouvrant d'un film alimentaire. N'ajoutez pas trop d'arômes, la matière première doit ressortir, ne pas être cachée par les herbes aromatiques. 2. Faites bien chauffer le gril et faites cuire les steaks pas trop près du gril (si le gril est trop chaud, soulevez plutôt le gril), en les tournant de temps en temps vers la fin pour les dorer uniformément. Selon l'épaisseur de la viande, le temps de cuisson est d'environ 3 à 7 minutes par côté. Sel avec gros grains de sel, servir chaud.

SALUTATIONS ET REMERCIEMENTS

Mesdames et Messieurs, maintenant que vous avez fini de lire, nous vous remercions chaleureusement de votre attention, nous espérons que ce succulent voyage a été de bon augure et nous nous réjouissons de vous rencontrer personnellement afin de pouvoir vous conseiller sur nos spécialités. Au revoir!!!


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