Le Pecorino Toscano Dop

PECORINO TOSCANO DOP

 

Un peu d'histoire….

 

La saveur unique et délicate du Pecorino Toscano AOP est le résultat de l'équation parfaite entre la nature, l'environnement et le respect et la valorisation de l'ancienne tradition laitière.

Ce type de fromage est reconnu dans le monde entier et a ses origines dans l'Antiquité: en fait, il a ses racines dans l'histoire et dans le lien profond créé en Toscane entre l'environnement, les moutons et les bergers.

En effet, dans cette région particulière, l'élevage ovin, l'une des plus anciennes formes d'élevage et de valorisation du territoire, a des racines séculaires qui peuvent être converties en une tradition laitière qui se transmet de génération en génération, avec passion et respect de ses origines, et sans jamais perdre sa qualité.

Confirmant le fait que le pecorino DOP est considéré comme l'un des principaux fromages parmi les excellences italiennes, de nombreux manuscrits et textes historiques le démontrent: selon les ressources historiques, en fait, ce fromage était très populaire dans les banquets de la haute noblesse toscane, et était nul autre que l'un des fromages préférés de l'illustre Laurent le Magnifique, seigneur historique de Florence.

Mais la liste des personnalités illustres liées au pecorino ne s'arrête pas là: en effet, Pline l'Ancien, célèbre gouverneur romain, dans son œuvre monumentale Naturalis historia, mentionne dans certains passages la production de Pecorino en Toscane.

Une autre anecdote fascinante liée au Pecorino DOP toscan remonte au XIIIe siècle et ne concerne nul autre que Giotto, l'un des artistes italiens les plus illustres et les plus importants de tous les temps, l'architecte du magistral clocher de la cathédrale de Santa Maria del Fiore, connu de tous comme Le clocher de Giotto. La légende raconte que Giotto, dans sa jeunesse, était au Mugello, un quartier historique de la Toscane, avec l'intention de s'occuper d'un troupeau de moutons, lorsqu'il a été surpris par Cimabue alors qu'il tentait de représenter des animaux sur un rocher. Cimabue, ayant reconnu sa compétence immédiate, l'emmena dans son atelier pour l'initier au métier qui le consacre aujourd'hui parmi les artistes les plus brillants de tous les temps. On peut donc dire que même la jeunesse du grand artiste toscan était en quelque sorte liée à la tradition toscane du pecorino DOP.

 

Ce type de fromage s'appelait autrefois cacio marzolino précisément parce que sa production a débuté en mars et c'est sous ce nom qu'on le retrouve mentionné dans un mémoire sur le fromage toscan composé par Francesco Molinelli vers la fin du XVIIIe siècle.

 

Ce préambule historique sert à souligner la valeur culturelle et sociale que le Pecorino Toscano DOP a eue au cours des siècles, et nous fait comprendre comment aujourd'hui, exactement comme par le passé, le Pecorino Toscano DOP est l'un des symboles des plus grands proéminent dans la tradition de cette merveilleuse région. C'est précisément en Toscane, en effet, que le lait est traite, transformé en fromage et laissé affiné.

 

LA TERRE D'ORIGINE

 

Dans cette région magique, il existe un lien profond entre histoire, territoire et tradition. Ces trois éléments sont encore aujourd'hui les fondations sur lesquelles se construisent les fondations de l'élevage ovin toscan et l'art de la fabrication du fromage, toujours avec un oeil vers les traditions laitières du passé, mais en même temps toujours tourné vers l'avenir et vers le innovation technologique. L'élevage ovin et l'élevage ovin sont depuis longtemps une ressource cruciale de la Toscane, et les nouvelles générations le savent, et elles ne veulent pas oublier les coutumes qui ont fait du pecorino DOP toscan ce que nous connaissons et apprécions encore aujourd'hui.

C'est précisément ici, dans la campagne toscane, que pendant des siècles les bergers ont amené leurs troupeaux des Apennins pendant l'hiver, le long des routes de transhumance.

Les notes aromatiques du Pecorino Toscano DOP, uniques en leur genre, reflètent l'ancienne tradition de la terre étrusque, une tradition qui a perduré au fil du temps et qui, elle aussi, reste étroitement liée à la zone géographique dans laquelle il est né.

En fait, ce lien très étroit avec sa latitude et sa longitude géographiques est d'une importance fondamentale pour définir le caractère unique du Pecorino Toscano AOP. Les caractéristiques du terroir où paissent les brebis pourront ensuite donner à leur lait ce goût sucré, délicat et équilibré qui rend le Pecorino Toscano AOP unique: un vrai fromage «hors du troupeau».

 

SES CARACTÉRISTIQUES

 

Parmi les caractéristiques du Pecorino Toscano DOP se distingue celle de sa pâte molle de couleur blanc paille. En bouche, il dégage tout l'arôme du lait frais et rappelle les senteurs de la campagne toscane enchanteresse, des lieux bucoliques où les troupeaux sont libres de paître. C'est aussi un aspect extrêmement important dans la chaîne de production de ce précieux fromage.

 

Les connotations de ce fromage varient cependant selon le type de vieillissement, donnant différentes nuances à son essence.

Les temps de maturation du pecorino varient quant à eux en fonction de leur zone d'origine, et donc ses saveurs changent également considérablement: découvrons-les ensemble.

PECORINO TOSCANO DOP FRAIS

Le Pecorino Toscano DOP frais est le fromage de brebis classique avec une texture principalement molle, produit avec du lait de brebis pasteurisé, avec l'ajout d'enzymes natives sélectionnées, de présure et de sel. La période de maturation minimale de ce fromage est de 20 jours, conformément au règlement de production. Il est généralement consommé après environ 30 à 45 jours et sa saveur douce et délicate évoque le parfum des pâturages de la Maremme et de la Toscane. Parmi tous, le pecorino DOP frais est certainement celui qui se caractérise par un goût plus sucré et plus délicat.pecorino toscano dop fresco

PECORINO TOSCANO DOP ASSAISONNÉ

Le Pecorino Toscano DOP vieilli est plutôt reconnu par la marque DOP en feu, et par son assaisonnement minimum, qui dans cette maison est beaucoup plus long: en fait, nous parlons de 120 jours. Sa pâte, caractérisée par une couleur légèrement paille, présente un petit trou. Sa saveur est intense et, contrairement au pecorino DOP frais, il est légèrement épicé. C'est un excellent fromage à la fois pour la consommation de table et comme fromage râpé, et c'est également un excellent ingrédient pour donner du caractère aux plats traditionnels toscans et italiens. Ce type de fromage, par rapport au précédent, se caractérise certainement par une saveur plus forte et plus prononcée.

PECORINO TOSCANO DOP ÂGÉ DE 12 MOIS

Pecorino Toscano DOP Vieilli 12 mois, est sans aucun doute celui avec la saveur la plus décisive, et peut être appelé tel après au moins quatre mois de vieillissement. Avec une maturation minimum garantie de 12 mois, le fromage prendra son caractère décisif qui, grâce à l'effet du temps qui passe, pourra exprimer de la meilleure façon possible toutes les fragrances et ses arômes typiques, précisément ceux qui l'ont fait si important au niveau national et au-delà. Le pecorino longtemps vieilli, étant donné la dureté de ses pâtes et la forte saveur, est traditionnellement combiné avec des bonbons, du miel et des confitures.pecorino toscano dop stagionato

LES RÈGLES DE PRODUCTION

Les règles de production du pecorino DOP sont extrêmement strictes, visant à garantir l'excellence qui l'a rendu si important au niveau gastronomique: ces règles, établies par l'Union européenne, exigent que le produit soit stocké dans des environnements chauds et humides (pièces chaudes armoires ou coffres chauffés) où une purge rapide du lactosérum peut être favorisée et par conséquent, le début de sa maturation de la meilleure façon possible. La phase suivante est le salage à sec, considéré comme le plus traditionnel, ou en saumure.
La particularité du Pecorino Toscano DOP est la très courte durée de cette phase de salage, qui ne dure qu'environ une journée. Après le salage, le Pecorino Toscano DOP est laissé mûrir dans des locaux appropriés et ici il sera périodiquement retourné et vérifié par des employés hautement qualifiés. Seules les formes qui répondent à toutes les caractéristiques prévues dans le cahier des charges seront marquées une à une, à l'encre celles à texture douce, tandis que celles durcies seront marquées à chaud. La marque comporte le nom Pecorino Toscano DOP, l'image fournie sur la marque et le numéro d'identification du producteur, garantissant ainsi son caractère unique. Le nom Pecorino Toscano DOP ou Pecorino Toscano DOP assaisonné doit également être présent sur l'étiquette, accompagné du logo européen symbolisant l'appellation d'origine protégée, en plus du logo du pecorino toscan. De l'élevage du mouton à la traite, en passant de la production à l'élevage, tout doit donc se dérouler selon les indications très strictes établies par le règlement de production de Pecorino Toscano DOP, dans la zone d'origine. Les différentes conditions climatiques et les traditions laitières de chaque territoire confèrent au Pecorino Toscano des variétés AOP et des nuances de goûts et d'arômes, incitant de nombreux dégustateurs, touristes et passionnés du secteur à élargir leurs connaissances dans le secteur.

NOS MOUTONS

Notre lait, exclusivement de brebis et produit à partir de troupeaux élevés sur le territoire délimité par la prestigieuse Appellation d'Origine Protégée, n'est pas moins important pour contribuer à la saveur unique du Pecorino Toscano DOP. Les moutons sont pâturés, intensivement et avec le plus grand respect, sur des sols riches en herbes et essences qui donnent au fromage sa saveur unique. Les moutons Pecorino Toscano AOP sont nourris avec des pourcentages élevés de fourrage vert, riche en éléments qui confèrent au lait une plus grande présence de vitamines et de nutriments. Contrairement à d'autres fromages italiens à base de lait de brebis, le Pecorino Toscano a une saveur plus douce et plus harmonieuse. Au lieu de cela, comparé aux fromages au lait de vache ou mélangés, il donne au palais un goût plus décisif, mais jamais supérieur.

 

Êtes-vous curieux de le goûter?

Nous vous attendons en Toscane!

         


1 commentaire


  • MARIO

    Potete mandarmi una figura dove sono tutti i prodotti che vendete con i prezzi grazie di tutto aspetto una risposta Grazie


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