Jamón de jabalí toscano
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Jamón de jabalí toscano: una excelencia toscana con un sabor fuerte e inconfundible.
Este jamón en particular combina a la perfección con vinos tintos, cerveza artesanal, frutos secos y frutos secos.
Este fino jamón toscano permanece en salmuera tantos días como kilos de su propio peso.
Cada muslo pesa generalmente de 3 a 6 kg.
A esto le sigue la fase de ducha fría que elimina el exceso de sal.
El resultado es un producto equilibrado en cuanto a estructura y fragancia, nunca demasiado salado ni demasiado seco en la superficie (“incrustado”, como diríamos en la jerga del carnicero).
Venta de jamón toscano de jabalí
La fina capa grasa que distingue al Jamón de Jabalí requiere menos sal que una pierna de cerdo.
Porque, dada la magra de la carne, la sal penetra fácilmente de manera uniforme.
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Jamón toscano de jabalí
El deseo de mantener este proceso sin cambios ha llevado a que los ambientes envejecidos queden completamente naturales.
Que aún hoy dominan una extraordinaria hilera de colinas. El microclima del piedemonte y el aire enrarecido de la Maremma.
Permiten contener las fluctuaciones térmicas a lo largo del año y estandarizar esta delicada fase.
Dependiendo del clima y de la etapa de curado, las ventanas se cierran, se abren o entorpecen, incluso varias veces al día:
la rotación de los muslos se decide olfateando el aire de las habitaciones con la conciencia de la experiencia, como en el pasado.
El jamón de jabalí tiene en promedio una larga curación (hasta 9 meses) que, junto con el agregado de sal y buenas prácticas de elaboración.
Protege del peligro de contaminación por patógenos (Salmonella difteria Y Listeria monocytogenes).
Además, la ubicua flora vegetativa de las células y las salas de maduración, principalmente micrococcaceae y bacterias de ácido láctico seleccionadas naturalmente en entornos (saludables) -
actúa como barrera contra los hongos micotoxinogénicos en la superficie.
Al final, solo el curador decide qué productos lanzar a la venta, después de haber palpado y apuntado cada pata en los puntos que se consideran más críticos.
El resultado final de este cuidado es un jamón de jabalí toscano blando, con una loncha compacta y bermellón protegida por una grasa envolvente muy blanca.
En la boca, debido a la masticación, los aldehídos, cetonas y nucleótidos desarrollan una tormenta de sabores al entrar en contacto con la saliva.
: el aroma fuerte e intenso que recuerda la naturalidad del matorral silvestre, el de seco o caramelizado, el aroma de condimentado.
Dominante y concentrado principalmente en el músculo isquiotibial (el más interno de los tres músculos)
Curiosidad del jamón de jabalí
La ausencia de derivados de la leche (caseinatos primero) y harinas, junto con la mínima presencia de microcomponentes en polvo, protege de la contaminación por esporas.
Y de la posibilidad de provocar alergias en consumidores sensibles o intolerantes.
Es como si el respeto, el conocimiento y la conciencia de la tradición toscana volviera a dar como resultado un alimento que, a pesar de ser rústico, sin necesidad de restauración ni sofisticación, es en sí mismo moderno y acorde con las exigencias de seguridad actuales.
Incluso desde el punto de vista nutricional, el jamón de jabalí es un ganador:
alto contenido de aminoácidos, baja humedad, fracción lipídica de alto punto de fusión con bajo aporte de colesterol: en definitiva, una fuente de proteína de fácil uso en la dieta diaria.
Esta autenticidad del producto no debe entenderse solo como una especialidad de nicho, indisolublemente ligada al territorio de la Maremma, o peor, una curiosidad gastronómica por ser comida elegante;
es un producto que es ciertamente exclusivo y auténtico en todos los aspectos debido a su fuerte vínculo con el territorio y la cultura de la Toscana.
En contraste con la globalización desenfrenada y el aplanamiento de gustos y hábitos, el jamón de jabalí se confirma como un producto noble en cuanto a tipicidad.
A estas alturas solo queda felicitar a los representantes de este artefacto, porque parece que ha tenido éxito
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