Capocollo von Cinta Senese DOP 600 gr toskanisches Schweinefleisch

Capocollo von Cinta Senese gU - eine gastronomische Exzellenz, die durch das DOP-Zeichen garantiert wird.

Auch genannt Tasse Cinta Senese, ist eine toskanische Salami, die ausschließlich aus reinen Cinta Senese-Schweinen im Alter zwischen 12 und 16 Monaten gewonnen wird.

Er wird aus dem entbeinten Schweinehals hergestellt, mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und natürlichen Aromen aromatisiert und dann 2 bis 4 Monate gereift.

Capocollo Senese DOP hat eine leuchtend rote Farbe mit einer starken Präsenz von Marmorfett.

Eine der Besonderheiten ist das Vorhandensein der wilden Fenchelblüte, mit der es bedeckt ist, was diesem Produkt einen einzigartigen Geschmack der toskanischen Tradition verleiht.

 

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Beschreibung

Das Capocollo ist das anatomische Stück des Schweins, das vom Nacken bis zur fünften Rippe reicht.

Der Capocollo von Cinta Senese wird zubereitet, indem man das Stück mit einer Verkaufsmischung massiert, Pfeffer und Knoblauch zerdrückt und dann 3 Tage bedeckt, danach wird es gewaschen und mit einem Blatt Papierstroh bedeckt und zum Reifen in die Würzzellen gelegt . Der Cinta Senese Capocollo eignet sich sehr gut für eine lange Alterung.

Das Endprodukt wird in einer länglichen Form von ca. 35 cm mit Durchmessern von 7-8 cm und einem Gewicht von 1,6 kg präsentiert und in gelbes Papier gewickelt und mit Hanfseilen gebunden.

Beim Schneiden wird der Capocollo für die leuchtend rote Farbe des mageren Teils geschätzt, die weiß-rosa Marmorierung, die die mageren Anteile und den Qualitätsindex des Produkts umgibt und begrenzt.

Typisch ist die Marmorierung sowie der Geschmack und die Konsistenz des Fettes, das im Mund schmilzt und charakteristische Aromen und Düfte freisetzt. Auf Fenchel verzichten wir bewusst, um diese Besonderheit nicht zu überdecken oder zu verändern.

Wir empfehlen, dieses Produkt so zu probieren, wie es ist, aber wir erkennen, dass es sehr gut wieder aufgenommen wird, um an sehr interessanten kulinarischen Zubereitungen teilzunehmen.

 

Merkmale

Die Cinta Senese

Die Cinta Senese ist eine weltweit einzigartige toskanische Schweinerasse.

Das Fleisch dieser toskanischen Schweine ist anerkannt in geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) von der Europäischen Kommission im Jahr 2012. Es ist ein alte Rasse der Cinta Senese  die, wie der Name schon sagt, weit verbreitet war Hügel von Siena , in Toskana .

Es unterscheidet sich vom toskanischen Schwarzschwein und ist kein Eber-Schwein-Kreuz.     

Diese Sieneser Schweine leben in freier Wildbahn oder halbwild, sie sind eine mittelgroße Schweinerasse mit einem dunklen Fell, mit dem charakteristischen weißen Fellband, das den Brustkorb und die Hinterbeine des Tieres umgibt.

Warum heißt es "Cinta Senese"? Die Präsident des Konsortiums Daniele Baruffaldi, der auch eine Cinta Senese Zuchtfarm besitzt:

"Der Cinta Senese ist ein einzigartiges Tier mit dunkler Farbe, das sich durch einen weißen "Streifen" auszeichnet, der die Vorderseite des Körpers bedeckt.

Kurz gesagt, ein "Gürtel". Senese, weil er in der Umgebung vor allem von Siena lebte. Noch heute gibt es Leute, die meinen, der Name beziehe sich auf die Stadtmauer ... oder ein Kreuz mit dem Wildschwein. Nichts davon "

Neugier

Aufgrund seiner Robustheit und Widerstandseigenschaften ist der Cinta Senese war bis in die 1950er Jahre eine sehr beliebte toskanische Schweinerasse. In dieser Zeit jedoch in Toskana , wurden andere Schweinerassen eingeführt, die mit industriellen Methoden aufgezogen wurden.

So war die Cinta Senese vom Aussterben bedroht, auch weil sie, wenn sie wie weiße oder große weiße Schweine aufgezogen wurde, dazu neigte, zu viel Fett anzusammeln.

Zwischen den 80er und 90er Jahren, als eine Gruppe von Züchtern beschloss, die einheimische toskanische Rasse wieder einzuführen, gab es nur noch 150 Exemplare.

Um dieses italienische Tier zu verbessern, Konsortium zum Schutz von Cinta Senese , die das Verfahren zur Erlangung des Fleisch-DOP eingeleitet und abgeschlossen hat.    

Die Spezifikation bietet drei wichtige regeln zum thema :

1) Die Tiere müssen den richtigen Bewegungsraum haben , daher darf es pro Hektar nicht mehr als 1500 Kilo Lebendfleisch geben. Sagen wir, um zu verstehen, dass es so ist ca. 10 erwachsene Tiere pro Hektar .

Denken Sie daran, dass im ökologischen Landbau dagegen auf 2500 Quadratmetern zehn Tiere leben können. Die Beispiele von Cinta Senese leben in einem 4 mal größer als Bio-Fleisch ;

2) Du kannst sie damit füttern Produkte, die zu 60% aus der Toskana stammen, ohne Soja oder GVO, ohne Derivate aus der chemischen Gewinnung, weil sie in der Vergangenheit offensichtlich nicht existierten.

3) Tiere dürfen nicht vor dem Alter von einem Jahr geschlachtet werden.    

 

Der Geschmack

EIN ganz anderer Geschmack als klassisches Schweinefleisch , mit einzigartigen Eigenschaften.

Einer der größten Unterschiede ist der im Fett enthaltene Mehrwert, der sich völlig von dem des weißen Schweins unterscheidet, viel weicher, mit größeren Zellen und reich an Wasser.

Wir sprechen über 35 Grad gegen 64 normales Fett, reich an Omega-3- und Omega-6-Antioxidantien, weil sie sich natürlich ernähren. 

Der Capocollo aus Schweinefleisch Cinta Senese ist sicherlich eines der wertvollsten und beliebtesten Wurstwaren der Toskana.

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