Pici all'Aglione is het identiteitsgerecht van de Sienese keuken: weinig ingrediënten, één pan, dertig minuten koken en een traditie die is ontstaan op de velden van de Val di Chiana. Maar opgelet — het is geen "pasta met knoflook en tomaat". Het is een specifiek gerecht met een specifiek ingrediënt, en als je gewone knoflook gebruikt, krijg je iets anders.
🧄 Wat is aglione uit de Val di Chiana (en waarom is het geen knoflook)?
Het eerste en belangrijkste punt van het recept: aglione is geen knoflook. Het is een andere botanische soort (Allium ampeloprasum), historisch gekweekt in de Val di Chiana tussen de provincies Siena en Arezzo. De bollen zijn enorm — ze kunnen 500–800 gram bereiken — met teentjes zo groot als mandarijnen en een smaak die veel zoeter en delicater is dan gewone knoflook. De scherpe noot is nauwelijks aanwezig, de bitterheid is afwezig, de verteerbaarheid ligt op een volledig ander niveau.
De soort stond aan de rand van uitsterving tot de jaren 2000, toen een groep boeren uit de Val di Chiana een herstelproject startte. Vandaag is de Aglione della Valdichiana beschermd als PAT en Slow Food Presidio. Praktische consequentie voor het recept: je kunt veel meer aglione dan knoflook gebruiken. Vier tot zes teentjes aglione per 500 g pici komt ruwweg overeen met slechts één heel klein teentje gewone knoflook.
📋 Ingrediënten (voor 4 personen)
| Ambachtelijke pici | 500 g (één verpakking Fabianelli) |
| Aglione uit Val di Chiana | 4–6 teentjes · 100–120 g |
| Tomaten | 400 g gepeld of rustieke passata |
| Toscaanse extra vierge olijfolie | 4 eetlepels |
| Grof zout | voor het kookwater (10 g/L) |
| Chili | facultatief, naar smaak |
| Toscaanse Pecorino | facultatief, geraspt als afwerking |
⏱ Voorbereiding 10 min · Koken 30 min (saus) + 12–14 min (pici) · Totaal ≈ 40 min
👨🍳 Stap-voor-stap recept
Stap 1 — Aglione voorbereiden
4–6 teentjes aglione pellen. Elk teentje in de lengte doorsnijden en de groene kiem in het midden verwijderen. De teentjes daarna pletten met de vlakke kant van het mes — niet in kleine stukjes hakken; ze moeten langzaam de smaak vrijgeven in de olie.
Stap 2 — Fruiten in extra vierge olijfolie
In een brede pan 4 el Toscaanse olijfolie verwarmen met de geplette aglione. Laag vuur, nooit medium. De aglione moet goudgeel worden, nooit verbranden: als hij donker wordt, verbittert de hele saus onherstelbaar. Vijf minuten geduld is de niet-onderhandelbare regel.
Stap 3 — Tomaten toevoegen
400 g tomaten, een snufje zout en eventueel een stuk verse chili toevoegen. Kort het vuur verhogen tot het begint te pruttelen, dan terugzetten op laag vuur. 20–25 minuten zonder deksel koken: de saus moet indikken en romig worden.
Stap 4 — Pici koken en verbinden
Een grote pan met veel water (minstens 4 liter voor 500 g pici) aan de kook brengen en zouten met 10 g grof zout per liter. Pici Fabianelli toevoegen en 12–14 minuten koken. Voor het afgieten een grote pollepel kookwater bewaren. Pici afgieten en direct in de sauspan toevoegen. Hoog vuur gedurende één minuut, twee à drie keer omschudden terwijl je halve pollepels kookwater toevoegt. Direct serveren op warme borden.
🍷 Combinaties
🍷 Rosso di Montepulciano DOC — de meest natuurlijke territoriale combinatie. Chianti Classico DOCG is een klassiek alternatief.
⚠️ De meest voorkomende fouten
Gewone knoflook gebruiken in plaats van aglione. Het resultaat is een acceptabele aglio-olio-pomodoro, maar het zijn geen pici all'aglione.
De aglione verbranden. Laag vuur, vijf minuten, goudgeel. Verbrande aglione verbittert de hele saus onherstelbaar.
Pici in te weinig water koken. Pici zijn dik en laten zetmeel los. Minimaal 4 liter voor 500 g pici.
De verbindingsstap overslaan. De saus direct over de pici op het bord gieten is onjuist. De pici moeten in de sauspan worden omgeschud met kookwater.
🤝 HoReCa
Pici all'Aglione is een signature-gerecht voor restaurants met een Toscaanse kaart. Fabianelli Pici (PAT-gecertificeerd, bronsgegoten) + Aglione della Valdichiana (PAT Presidio) + Toscaanse DOP olijfolie: drie ingrediënten met certificeringen en verhalen. Voor leveringen: info@salumeriatoscana.shop
❄️ Verzending
| Bestemming | Kosten |
|---|---|
| 🇮🇹 Italië — bestelling onder € 50 | € 8,90 |
| 🇮🇹 Italië — bestelling € 50–119,99 | € 4,90 |
| 🇮🇹 Italië — bestelling boven € 120 | € 3,90 |
| 🌍 Europa — 0–5 kg | € 19 |
| 🌍 Europa — 5–10 kg | € 26 |
| 🌍 Europa — meer dan 10 kg | € 33 |
Verzending elke maandag, dinsdag en woensdag met levering vóór vrijdag. Vacuümverpakt · Gekoelde verzending +2/+4 °C · Gegarandeerde koelketen.
❓ FAQ
Waar koop ik aglione buiten Italië?
Verse aglione is van juli tot september beschikbaar op boerenmarkten in de Val di Chiana. Buiten het seizoen zijn gedroogde bollen of aglione in olie te vinden bij kleine producenten op gespecialiseerde Toscaanse e-commerce platforms.
Zijn pici all'aglione veganistisch?
Ja, zonder pecorino is het recept volledig plantaardig. Bevat gluten (tarwepasta).
🧺 Wilt u dit recept bereiden?
Alle belangrijkste ingrediënten staan in de catalogus: Toscaanse Ambachtelijke Pici Fabianelli bronsgegoten 500 g en Pecorino Toscano BOB Stagionato als afwerking.
laat een reactie achter