Pecorino Toscano e Queijos Toscanos
Quando falamos de queijos toscanos, imediatamente vem à mente o pecorino DOP toscano, mas gostaríamos de falar de muitas realidades com Pienza, ou outros queijos pecorino muito menos conhecidos.
O sabor único do Pecorino di Pienza se deve a uma combinação irrepetível em outros lugares: os solos argilosos das pastagens, cujas ervas aromáticas conferem ao leite um sabor peculiar a castanha, louro e ervas; as ovelhas, que são apenas 3.000 em Pienza, e o late com o qual se produz um queijo muito diferente dos outros tipos de pecorino.
Esta iguaria foi procurada até por Lorenzo, o Magnífico, que foi a Pienza provar Pienza pecorino, por isso é uma especialidade de longa tradição, tal como os vinhos toscanos. A outra particularidade deste queijo duro é que é obtido a partir do leite de ovelha da Sardenha, já que no passado os agricultores da Sardenha, especialistas na produção de pecorino, mudaram-se para a Toscana com as suas ovelhas, transmitindo o seu artesanato e tornando esta área uma referência para a produção leiteira.
Os tipos de pecorino de Pienza
Existem dois tipos principais: Pecorino di Pienza vermelho semi-maduro, colorido com suco de tomate como camada protetora, e o pecorino di Pienza envelhecido, que possui casca preta.
Pienza é considerada a capital de Pecorino: uma pequena cidade no interior de Siena com uma vasta cultura agroalimentar. Aqui, por exemplo, o Pecorino di Pienza envelhecido em barricas, coloque para descansar por 90 dias.
Para produzi-lo, utiliza-se coalho de bezerro no lugar do de cabrito, por isso não é tão picante quanto outros tipos de pecorino.
As rodas amadurecem pelo menos 90 dias em barricas de carvalho, o que confere ao queijo notas de bagaço. Se a maturação durar 30 dias, o pecorino é definido como fresco, tem textura macia e é ideal como queijo para derreter ou cozinhar na grelha.
O pecorino di Pienza semi-maduro (de 2 a 5 meses) tem sabor redondo e a sua casca é tratada com azeite, enquanto o mais maduro pode ser apreciado em combinação com vinagre balsâmico, mel ou compotas, ou pode ralar. Além disso, existem variedades mais valiosas como o pecorino preto di Pienza, de sabor seco e delicado, o amadurecido em potes de terracota e envolto em folhas de nogueira, o amadurecido numa caverna escavada no tufo.
Este processo de maturação, que dura 4 meses, confere ao pecorino um aroma inconfundível, distinto dos demais tipos.
Incrivelmente Pecorino di Pienza não obteve, por enquanto, certificação DOP, mas isso não afeta a delicadeza de um queijo que não tem igual, mesmo na Toscana.
Outra menção deve ser feita ao Pecorino DOP toscano, que claramente reina supremo:
História do Pecorino DOP
O Pecorino Stagionato Toscano é produzido com leite de ovelha proveniente de pastagens da região da Toscana ou de outros territórios vizinhos incluídos no seu caderno de encargos. Rica em tradição, é famosa em todo o mundo pelo seu sabor fresco e suave. Quando jovem, sob a casca castanho-esbranquiçada, este encantador queijo apresenta um sabor adocicado e um aroma leitoso, qualidade que perde durante a maturação em favor de um sabor mais intenso e estruturado que lhe confere uma surpreendente complexidade aromática.
Sem dúvida que a maturação faz deste queijo incrível, que aparentemente parece simples, grande na qualidade das suas matérias-primas, e toda a paixão na arte da sua produção.
Bom por si só como queijo de mesa, encontra infinitas possibilidades saboreá-lo em aperitivos, realçando-o com mel, compota e fruta caramelizada, ou em deliciosas saladas com adição de azeite virgem extra ou finalmente ralado emum primeiro curso.
. De acordo com o caderno de encargos, o queijo Pecorino Toscano curado DOP pode ser produzido e curado na área de origem, com leite produzido a partir de rebanhos criados no território DOP, leite de ovelhas da raça indígena Massese ou das raças Comisana e Sarda importadas. A variedade de ervas presentes nas pastagens toscanas conferem qualidades especiais ao leite, contribuindo assim para a criação de um queijo equilibrado e harmonioso. O formato do Pecorino Toscano DOP Temperado é cilíndrico com salto convexo, as rodas devem ter diâmetro entre 15 e 22 cm, salto entre 7 e 11 cm de altura e peso entre 0,75 e 3,50 kg. Cada roda deverá ostentar a marca do consórcio de proteção, a tinta nos queijos de pasta mole, a quente nos queijos semiduros
Técnicas de produção de pecorino DOP temperado
Nosso Pecorino Toscano DOP maduro é produzido seguindo a tradição, mas com a ajuda de tecnologias modernas, o leite é coagulado a uma temperatura de 33-38°C com coalho de bezerro, possivelmente a adição de fermentos lácticos nativos da biblioteca de estoque é permitida pelo Consórcio para a Proteção do Pecorino Toscano DOP. Após a quebra, a coalhada é colocada dentro das formas para permitir a perda do soro, as formas são então deixadas repousar em “câmaras quentes” específicas onde através do calor e da humidade continuam a perder soro, posteriormente é efectuada a salga que pode ser realizado a seco ou em salmoura. Neste ponto inicia-se o processo de maturação, mínimo de 20 dias para o Pecorino Toscano de textura macia e 4 meses para o Pecorino Toscano semiduro.
Os aromatizados também são muito bons, são muito apreciados, principalmente 
Pecorino com Trufa
Este fino queijo trufado é campeão entre os queijos, produzido com leite de ovelha pasteurizado com adição de trufas. A casca branca é cravejada de trufas e contém uma estrutura magicamente equilibrada com um intenso aroma de trufas.
O seu excelente equilíbrio convida a consumi-lo à mesa a qualquer hora, sozinho ou acompanhado, exprime sempre no paladar o seu sabor intenso mas suave e elegante. Acompanhe com vinhos tintos, é muito gratificante.Este Pecorino com Trufa é produzido apenas com leite de ovelha pasteurizado fresco, sal Volterra, coalho, fermentos lácticos e, obviamente, trufa negra "verdadeira".
A casca, de cor branca ou amarelo palha muito claro, é macia e salpicada de pepitas de trufa, pequenos pedaços que também se encontram na pasta leve e compacta.
A estrutura deste pecorino com trufa é muito equilibrada e é o resultado de uma maturação cuidada que varia de 30 a 60 dias.
Poderíamos definir este pecorino como um queijo de “meditação” pelo sabor excepcional que o distingue: as notas intensas e aromáticas da trufa, de facto, combinam-se perfeitamente com a doçura do leite de ovelha, num casamento irrepetível de sabores que explode na boca desde a primeira prova.
É um queijo que se presta a ser consumido a qualquer hora do dia, desde o aperitivo ao final da refeição, mesmo para uma degustação requintada. Apresente-o cortado em tiras ou rodelas não muito finas e acompanhe com uma boa taça de vinho tinto: você fará a alegria de todos os seus convidados. Mesmo os mais exigentes e com paladar “gourmet”
Curiosidades sobre a Trufa
Se tivéssemos que identificar uma palavra que contivesse todo o encanto deste cogumelo ou tubérculo - sim porque Sua Majestade a trufa nada mais é do que uma espécie de molde da ordem Pezizales, uma família de Tuberáceas - é um mistério.
A trufa é filha das trevas que se esconde debaixo da terra, abrigada pelas raízes das árvores. Você não pode cultivá-lo, só pode procurá-lo e, se tiver sorte, encontrá-lo. Até a origem do seu nome está envolta na mais misteriosa obscuridade: a sua etimologia tem sido debatida durante séculos por linguistas que acabaram por chegar à conclusão de que a palavra "trufa" deriva do termo território, do latim tardio para a terra(crescimento da terra), onde seria usado tufer em vez de tubérculo. Recentemente, porém, Giordano Berti, historiador e fundador do Arquivo Histórico de Trufas, demonstrou de forma muito convincente que o termo trufa é de origem medieval e deriva de terra tufule tubera, expressão que aparece no Um toque de saúde, código naturalista iluminado que remonta ao século XIV.
Qualquer que seja a origem do seu nome, a trufa é conhecida desde os tempos dos babilónios, que a procuravam sob as dunas dos desertos orientais. A sua fama chegou aos gregos e romanos, que a admiraram a ponto de lhe atribuirem qualidades divinas e propriedades excepcionais, sobretudo afrodisíacas, em virtude das quais foi dedicada a ninguém menos que Vénus, deusa do Amor.
Durante a Idade Média, porém, viveu um longo período de esquecimento: foi completamente expulso das mesas dos nobres e poderosos, porque se acreditava que continha aromas mortais, mas acima de tudo era alimento de bruxas. Portanto, sobreviveu apenas na culinária popular e tradicional.
Tivemos que esperar que o Renascimento voltasse à moda, onde triunfou nos banquetes organizados por Lucrécia Borgia e Caterina de' Medici.
Entre as figuras históricas mais recentes ligadas à trufa está também Camillo Benso Conte di Cavour que a utilizou como uma poderosa alavanca diplomática. Entre os literatos foi elogiado por Alexandre Dumas, que o definiu como o sagrado dos sagrados da mesa. Lord Byron sempre mantinha um em sua mesa porque estava convencido de que os aromas perfumados das trufas estimulavam sua criatividade poética.