モルタデッラ ディ プラート PGI

 モルタデッラ ディ プラート PGI

これは、豚肉、ニンニク、海塩、アルケルムを混ぜ合わせた調理済みソーセージのカテゴリーに属する典型的なトスカーナの塩漬け肉です。

モルタデッラ ディ プラートのプロダクション

モルタデッラ ディ プラート PGI の製造プロセスには、肩肉などの許可された豚肉の選択、ハム、ラード、カポッロ、ベーコン、ベーコンのトリミングからなる第 1 段階が含まれます。こうして選ばれたカットはナイフを使って手作業で加工され、立方体にカットされ、冷蔵室で24時間放置されます。肉の赤身の部分を肉挽き機で細かくし、角切りにしたラード、海塩、ニンニク、コショウ、スパイスと混ぜ、最後にアルケルムと混ぜます。得られた混合物は袋に詰められ、天然ケーシングまたは合成ケーシングに入れられます。煮込み段階が続き、製品は温度が徐々に下がっていく特別な部屋に1〜3日間吊るされます。煮込みが完了したら、製品の中心部の温度が70℃に達するまでスチームオーブンまたはボイラーで調理段階に進みます。その直後に製品をすすぎ、冷蔵室で 24 ～ 48 時間冷却し、包装する前に 20 分間乾燥させます。誰が..

モルタデッラ ディ プラート 外観と風味

モルタデッラ ディ プラート PGI は円筒形または楕円形の形状をしています。カットすると、しっかりとコンパクトな粘稠度があり、口当たりは柔らかいです。色はアルケルムの着色の存在により明るいピンク色で、脂肪立方体による白い斑点があります。香りは突き抜けてスパイシーで、風味はスパイス、ガーリック、シーソルトの暖かく刺激的な香りとアルケルムの甘く繊細な香りのコントラストのバランスが取れています。

モルタデッラ・ディ・プラートの産地

モルタデッラ ディ プラートの歴史 

トスカーナ市発祥の製品としてのモルタデッラ・ディ・プラートに関する最初の特定の文書は、シスター・カテリーナ・デ・リッチの列福式の際、1733年に遡り、プラートのドミニコ会修道院の修道女たちが来客のために昼食を用意した。地元の名物として登場しました。モルタデッラ ディ プラート PGI は、サラミを作る際に廃棄される肉を有効活用したいというニーズから生まれ、スパイスやリキュールで味付けし水煮した後、ソーセージに詰めました。この製品は中世に起源を持ち、着色料や香料として使用される有名な「染料の穀物」であるコチニールからかつて得られた紫色の液体であるアルケルメスが元々存在していることと、製品の保存に役立つ豊富な辛味が特徴です。

モルタデッラ ディ プラートの美食 

モルタデッラ ディ プラートの特徴的なノート

モルタデッラ ディ プラート PGI の成分としてアルケルメが存在することは、その起源を示す確かな証拠です。実際、アルケルムは、かつてコチニールという寄生虫を乾燥させて粉砕したものだけから得られていた真っ赤なリキュールで、コチニールは何世紀にもわたって、常に都市の主要な経済活動である布地の染色に使用されてきました。

トスカーナでは、サラミやポークカットの二番目に選ばれた肉を調理する際に廃棄される肉を最大限に活用する必要性からモルタデッラが生まれました。そこで、20世紀初頭、プラートやピストイア県の一部の地域では、これらの肉をソーセージに詰め、スパイスやリキュールで味付けし、水で煮ることが始まりました。戦後、この製造は行われなくなりましたが、約 30 年前にプラートのデリカテッセンが製造を再開しました。明らかに、モルタデッラにスパイスや強力な香りを加える必要はもうありません。肉は慎重に選ばれており、現代の消費者はあまりにも押し付けがましい香りを好みません。
モルタデッラには、サラミや古典的なモルタデッラ (メーカーによって異なります) に近いさまざまな形状があり、重さはほとんどの場合 1 キログラムです (ただし、300、400 グラムから最大 2.5 キログラムまでの範囲のバリエーションもあります)。
調理された塩漬けは奇妙な家族です。フライパンやオーブンから出してそのまま食べると美味しいですが、一度冷めてしまうと再加熱すると風味が落ちてしまいます。コテキーニ、モルタデッラ、サラミ、調理済みのハム、レバーを再加熱するという考えに誘惑されないでください。調理済みの熱いうちに、適切なタイミングでお店に到着できたのが幸運か、またはそれらを食べるかのどちらかです。寒い。もちろん冷蔵庫からではなく、室温で。
モルタデッラ ディ プラートは、イチジク、できればドッタート品種 (カルミニャーノ産​​)、プラートの地元のパン「ボッツァ」と一緒に楽しむと完璧です。