DIDŽIOJI CINTA SENESE vytintos MĖSOS TRADICIJOS

Sveiki lankytojai, sveiki atvykę į mūsų mažąjį Toskanos pasaulį, kur su jumis pasidalinsime savo didžiausia aistra: Cinta Senese!

Šiame straipsnyje norėtume jums paaiškinti, kodėl mūsų gastronominius produktus laikome geriausiais. Turėtumėte žinoti, kad mūsų tradicija ne tik tikrai patenkins bet kokį skonį, bet ir turi labai senos šaknys su malonumu jums pasakysime, jei sutiksite perskaityti kitas eilutes.

Taigi, įsijauskite patogiai, mėgaukitės skaitymu, o jei burna vandeninga: gero apetito!

ISTORIJA

Ambrogio Lorenzetti, Toskanos dailininkas, gimęs ir gyvenęs Sienoje XIII–XIV amžiais, 1338 m. freskoje nutapė „Cinta Siena“, dabar saugomą Sienos rotušėje, vad. „Geros ir blogos valdžios alegorija ir padariniai“.

Cinta Senese yra kaimiška kiaulių veislė, kilusi iš savo pavadinimą ir kelis šimtmečius apgyvendinusi Sienos kalvas. Be jau minėtos freskos, kiaulių rūšis visada turėjo meninę sėkmę.

Apsvarstykite, kad jau XII amžiuje ji buvo pavaizduota paveiksluose, o jos vardas ir šlovė jau buvo žinomi už Toskanos ribų, kaip rodo 1510 m. Venecijos San Sebastiano bažnyčioje esantis darbas.

1927 m. buvo dvidešimt viena Italijos kiaulių veislė, deja, dėl produktyvesnių danų ir anglų rūšių, šešiolika iš jų išnyko ir liko tik Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana, Siciliana ir mūsų Cinta senese.

Didžiuojamės galėdami pasakyti, kad tik Cinta Senese visiškai atsigavo, kad būtų plačiau išplitusi, o priežastis yra grynumas ir kryžminimas su baltosiomis veislėmis ir sunkių kiaulių, vadinamų "Grigi" arba "Tramacchiati", gavimas, kurių buvo ieškoma. tuometiniai ūkiai iš Šiaurės Italijos, nes jie yra kaimiški, anksti išsivystę ir aukštos kokybės mėsa.

Norint švęsti šį delikatesą, festivalis „Sapori di Cinta“ vyksta kasmet lapkritį, dažniausiai Sienoje arba gretimuose miestuose.

VEISLĖS IR MĖSOS APRAŠYMAS

Sieneso kiaulių veislė dėl savo atsparumo nereikalauja ypatingos priežiūros, tačiau jos dauginimasis ribotas, paršeliai nujunkomi praėjus 35-36 dienoms po gimimo, o pastaruoju metu, siekiant padidinti gimdymą, buvo bandoma kryžminti su rūšimi, vadinama "didelė". Baltas“, gautas kryžius turi pavadinimą „Bigio“ arba „Tramacchiato“.

Cinta pavadinimas kilęs iš baltos juostos, kuri prasideda nuo pečių ir baigiasi priekinėse kojose.

Tarp dešrelių, pagamintų iš šio gyvūno, randame Cinta senese kumpis: tai išskirtinis bruožas, kurį galima atpažinti iš būdingos ilgos kojos.Aromatas yra intensyvus ir labiau paryškintas labai subrendusių kumpių.

Geriausias būdas įvertinti šį produktą – vartoti jį tokį, koks jis yra, atsargiai pjaustant jį peiliu ir būti kantriems keletą minučių, kad gabalėlis prisisotintų deguonimi ir išreikštų visas savo galimybes, kurios pasireiškia apgaubiančiu pojūčiu. iš karto švelnus gomuryje.

Tarp geriausių vytintų mėsos gaminių iš Cinta Senese randame Saliamis, subtilus ir tuo pat metu ryžtingas,  Cinta senese lašiniai, Cinta senese nugarinė, Pancetta ir Finocchiona: tipiška Toskanos dešra, taip vadinama dėl pankolio sėklų, dedamų į gryną kiaulienos mišinį, kuris yra malonaus skonio.

Riebi mėsa, susidedanti iš šoninės, smulkiai supjaustoma kartu su liesa mėsa, tada sumaišoma su raudonuoju vynu, druska, pipirais ir aromatinėmis žolelėmis, galiausiai įdaroma į aklinus jautienos žarnas, dažnai nemažos apimties. Brandinimo metu, kuris trunka keletą mėnesių, ant korpuso atsiranda pelėsis, kuris lengvai pašalinamas. Netoli Florencijos esančioje Imprunetos vietovėje finocchiona dar vadinama „sbriciolona“, nes turi būti itin minkšta, kad sutrupėtų pjaunant, o tai turi būti daroma griežtai rankomis. Virtuvėje jis nėra labai naudingas, išskyrus derinimą su daržovėmis.

Ją galima šiek tiek pakaitinti ir valgyti ant ant grotelių keptos polentos griežinėlių. Šiandien yra mažesnių versijų, kurios pjaustant yra kompaktiškesnės, sodraus skonio, bet mažiau kvapios.

Cinta Senese mėsa

Tradicija diktuoja, kad gamyba vykdoma tik rankomis ir turi vykti ne vėliau kaip 16 mėnesių amžiaus, o tai labai svarbu, nes dažniausiai pasitaikančios kiaulių veislės skerdžiamos praėjus 6 mėnesiams po gimimo.

Dėl meilės rūpestingumo, kurį kiekvienas selekcininkas siūlo kiekvienam ūkiui, mūsų mėsa turi unikalų ir su niekuo nesupainiojamą skonį, iš tikrųjų ji yra vienodai nuspalvinta riebalais, o riebaluose esančios aromatinės medžiagos skonius ir aromatus padaro nepaprastus. Mėsoje esančiuose riebaluose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, ypač Omega 3 (galinčių sumažinti riebalų kiekį kraujyje) ir Omega 6 (turi antitrombozinį poveikį). Riebalai yra skystesni, o tai leidžia geriau pasklisti prieskoniams naudojamiems vytintos mėsos aromatams, todėl jie yra malonesni gomuriui. Palyginti su tradicinėmis veislėmis, jo taukai yra turtingesni oleino rūgšties, kuri išlaiko cholesterolį, ir polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Riebalai su didesnėmis ląstelėmis ir daug vandens yra ne tokie nuoseklūs ir skystesni, todėl daug malonesni gomuriui, geresnis jų skystumas dėl didesnio neprisotinimo leidžia greičiau pasklisti gaminant naudojamus aromatus vytintoje mėsoje. prieskoniai, užtikrinantys gaminiui puikias aromatines savybes.

KIAULIŲ VEISMAS IR SAVYBĖS

Bet kuriuo atveju, be to, kad jūsų vaizduotė džiugina iki galo ir net mintyse siekiate mūsų specialybių didybės, čia pateikiamas prabangesnis ir išsamesnis kiaulės fizinių savybių ir jos auginimo atsidavimo bei pasiaukojimo aprašymas. įgūdžių.

Todėl mes jau informavome jus apie išskirtinai Toskanos ūkių kilmę, skersti skirtus subjektus nuo ketvirto gyvenimo mėnesio reikia auginti laukinėje arba pusiau laukinėje miškuose arba žemėje, kurioje auginami pašarai. Jų šėrimo būdas nėra atsitiktinis, priešingai – tikslus ir tikslus, o naudojami produktai yra šie: nesmulkinti grūdai (ne mažiau kaip 45 % viso kiekio, ypač sorgai ir kukurūzai), sveiki ankštiniai augalai, aliejinės sėklos (pvz. pavyzdžiui, saulėgrąžos, bet neįtraukiamos sojos), daržovės ir švieži vaisiai, vitaminų ir (arba) mineralinių medžiagų papildai (pavyzdžiui, pupelių miltai, spelta ir miežiai, skirtingais procentais, priklausomai nuo amžiaus). Be to, paros maisto papildas neturi viršyti 2% vyresnio nei 4 mėnesių tiriamojo gyvojo svorio, sudarytas iš 60% produktų iš gamybos vietovės.

Minkštimas yra ryškiai rausvos arba raudonos spalvos, smulkios tekstūros, kompaktiškos, švelnios ir sultingos konsistencijos. Europos lygmeniu 2012 m. kovo mėn. Cinta Senese pavadinimas, skirtas išimtinai kiaulienai iš gyvūnų, gimusių, užaugintų ir paskerstų Toskanoje pagal tradicijas, gavo saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) ženklą.

NENUginčijama KOKYBĖ

Didžiuojamės, kad Cinta Senese gavo „DOP“, nes šis pavadinimas yra kokybės simbolis, patvirtintas nuolatinėmis žemės ūkio, maisto, miškų ūkio ir turizmo politikos ministro paskirtos kontrolės institucijos patikra. laikantis gamybos specifikacijos nustatytų reikalavimų. Visų pirma, mūsų produktai yra supakuoti ir kartu su ženklu su atsekamumo kodu, pagal kurį galima atsekti gyvūno, iš kurio jie buvo gauti, identifikaciją (gimimo vieta ir data), skerdimo vietą ir datą bei skirstymą į dalis ir parduoti pateiktus kiekius.

Taigi, kaip ir visi puikūs gaminiai, mūsų skanioji Cinta taip pat reikalauja šiek tiek dėmesio: atsargiai apvyniokite plėvelę, kai laikote šaldytuve, produktas gali būti užšaldytas arba giliai užšaldytas, svarbu atitirpinti lėtai, kad neprarastumėte. geriausios jo savybės, pavyzdžiui, aromatinės.

Tačiau mūsų Cinta nenustoja ir nenustoja stebinti, virtuvėje parodydama savo universalumą: mėsą iš tiesų galima puikiai iškepti ant grotelių ar keptuvėje, ant iešmo ar orkaitėje, o derinimas su vynais yra puikus. .

TIPINIŲ PATIEKALŲ RECEPTAI

Na, o dabar, kai atradote visą gastronominį pasaulį, kodėl gi nepažinus ir apie nuostabius tipiškus patiekalus, tarp kurių yra mūsų mylima Cinta:

KROSTELĖ CINTA SENESE ARISTA:

INGREDIENTAI 4 ŽMONĖMS:  1 kg Cinta Senese nugarinės  3 šakelės rozmarino  5 šalavijų lapai  4 skiltelės česnako  50 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus pagal skonį.  druskos pagal skonį  pipirų pagal skonį  ½ stiklinės baltojo vyno.

Tada paruoškite Cinta Senese kiaulienos nugarinės gabalėlį, pašalindami riebalų perteklių. Suriškite virtuviniu špagatu, kad gaminimo metu išlaikytų formą. Cinta nugarinę sudėkite į keptuvę, apšlakstykite „geru“ aliejumi ir masažuokite rankomis, kad aliejus pasiskirstytų visur.

Galiausiai per visą mėsos paviršių suberkite susmulkintus rozmarinus, šalavijus ir česnaką. Cinta Senese nugarinės kepimas orkaitėje Cinta nugarinę kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje ir leiskite kepti apie 45/60 minučių, kepimo metu bent kartą apversdami. Leiskite nugarinei bent 10 minučių pailsėti prieš supjaustydami griežinėliais.

BALTAS SKUDŪRAS IŠ CINTA SENESE:

INGREDIENTAI:  1 kg Cinta Senese  500 cc daržovių sultinio  1 morka  1 saliero stiebas  1 baltas svogūnas  5 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus  2 kadagio uogos  1 lauro lapas  1 šakelė rozmarino  1 stiklinė vyno  QB druska  QB pipirai

Nurodymai 1. Norėdami paruošti šį ragù, į pečių dalį paimkite maždaug 1 kilogramą Cinta Senese. 2. Nuimkite žievelę ir sumalkite mėsą. Supjausčiau rankomis labai labai smulkiais gabalėliais, bet galima ir sumalti. 3. Turėkite po ranka pusę litro savo atsargų. 4. Susmulkinkite didelę morką, gražų saliero stiebelį ir didelį baltąjį svogūną ir apkepkite mišinį 5 šaukštuose aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. Susmulkinkite 2 kadagio uogas, 1 nedidelę lauro uogą ir kelis į siūlus panašius rozmarino lapus. 5. Tada suberkite faršą ir paskrudinkite, pagardinkite druska ir žiupsneliu juodųjų pipirų. 6. Kai apskrus, įpilkite geros kokybės Toskanos baltojo vyno ir leiskite jam išgaruoti. 7. Tada po truputį pilkite karštą sultinį, bet ne visą.

ANT grotelių keptas CINTA SENESE: naudokite 500 g Cinta kaip vienintelį ingredientą. Instrukcijos

Šonkauliukams 1. Cinta Senese šonkauliukus marinuokite su ypač tyru alyvuogių aliejumi, pipirų žirneliais, mirtų ar kadagio uogomis ir aromatinėmis žolelėmis pagal skonį bent porą valandų. 2. Šonkauliukus dėkite ant įkaitusių grotelių, atkreipkite dėmesį į žarijų temperatūrą, kuri neturi būti per aukšta, nes kitaip mėsa kietės. Jei žarijos per karštos, geriau pakelti grilio padėtį. Šonkauliukus karts nuo karto aptepkite alyvuogių aliejumi, specialiu šepetėliu arba aliejuje pamirkytu rozmarino lazdele 3. Šonkauliukus apverskite iš visų pusių, kol jie taps auksiniai ir traškūs. Patiekite karštą, pagardinkite rupios druskos grūdeliais.

Kepsniams 1. Jei norite, prieš kepdami kepsnius galite pamarinuoti aliejaus ir aromatinių žolelių mišinyje. Tiesiog Cinta Senese kotletus sudėkite į dubenį su alyvuogių aliejumi, rozmarinais, pipirais ir smulkintu česnaku bent 30 minučių, uždenkite maistine plėvele. Nedėkite per daug aromatų, žaliava turi išsiskirti, nelikti paslėpta aromatingų žolelių. 2. Gerai įkaitinkite kepsninę ir kepkite kepsnius ne per arti žarijų (jei žarijos per karštos, groteles pakelkite), karts nuo karto į pabaigą apversdami, kad tolygiai apskrustų. Priklausomai nuo mėsos storio, kepimo laikas yra maždaug 3–7 minutės iš vienos pusės. Pagardinkite stambia druska ir patiekite karštą.

SVEIKINIMAI IR AČIŪ

Ponios ir ponai, dabar, kai baigėte skaityti, nuoširdžiai dėkojame už dėmesį, tikimės, kad ši sultinga kelionė jums buvo geras ženklas ir tikimės susitikti su jumis asmeniškai, kad galėtume geriausiai rekomenduoti mūsų specialybes. Iki susitikimo!!!