Jambon cru désossé 6,5Kg

Jambon cru désossé 

le Jambon cru désossé est un classique de la tradition italienne avec un goût incomparable.
Fabriqué à la main et disponible en pièces entières de 6,5 kg, sans os. Il a la forme classique du jambon cru et est recouvert extérieurement d'une couche de poivre.

Le goût de Jambon cru désossé il est noble, engageant et décisif. Il exprime toutes les saveurs du territoire - le résultat d'un traitement typique de la tradition toscane norcina. Il est obtenu en travaillant les membres postérieurs salés et assaisonnés du porc.

Le salage artisanal de Jambon cru désossé il nécessite des massages répétés et vigoureux pour faire pénétrer profondément le sel. Après avoir été laissé au repos dans des chambres froides spéciales, il est épicé et vieilli dans des pièces bien ventilées pendant une période allant de 9 à 12 mois.

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Pourquoi est-ce spécial?

Notre sélection de jambons crus désossés est certainement l'un des jambons crus les plus savoureux du monde de la charcuterie. Sa saveur est unique également grâce au type de vieillissement et de traitement auquel elle est soumise. 

Pour cette raison, cependant, le terme jambon est impropre, car même si la coupe anatomique est la même, l'os est enlevé lorsqu'il est frais et séché sans l'os, pour lequel il prend le nom de "sgambato".

le Jambon cru désossée est sans aucun doute l'une des charcuteries toscanes les plus recherchées. Il est produit avec des cuisses de porc, soumises à un salage et à une longue maturation.
Après une courte maturation, les jambes sont lavées, parées avec élimination d'une partie de la croûte et de la graisse sous-cutanée, et soumises à un salage par massage manuel. L'opération est répétée tous les 4-5 jours pendant 20-25 jours, entre-temps les cuisses sont conservées au froid.
Ensuite, le jambon cru désossé reste à 1-4 degrés pendant un mois. Pendant ce temps, ils perdent la majeure partie de leur humidité.
Ils sont ensuite lavés, laissés sécher pendant quelques jours et enfin placés dans des locaux bien ventilés où ils sont séchés pendant 10 à 14 mois.
Dans une première phase, l'humidité est faible, pour terminer le séchage du produit, dans une deuxième phase, elle est augmentée pour compléter l'assaisonnement. Dans cette dernière phase, des moisissures blanches se développent, nécessaires au développement de l'arôme typique.

le jambon cru désossé  il contient beaucoup de protéines (jusqu'à 28%) et la graisse est localisée à l'extérieur et peut être éliminée. Le jambon cru maigre ne contient que 3-4% de matières grasses, il est digestible et rassasiant. La seule contre-indication est donnée par la forte teneur en sodium: 100 g de jambon contiennent 70% de la quantité journalière maximale recommandée.

L'HISTOIRE

A une époque toutes les différentes phases étaient artisanales, marquées par les saisons: le cochon était abattu entre novembre et décembre, pendant un mois la température dans la cave était équivalente à celle d'une chambre froide, puis ils étaient placés dans des environnements plus abrités, à des températures plus élevées mais bien aéré, enfin, en été, dans des environnements frais et fermés avec une humidité plus élevée. Il est naturel qu'une expérience considérable ait été nécessaire pour produire du jambon de cette manière. Parfois, en fait, il arrivait de trouver des jambons défectueux ou avec des odeurs inappropriées et caractéristiques du produit assaisonné qui frustraient le travail d'un an ... et surtout obligé de jeter tout ce bien.

Au XVe siècle, au moment de la Médecins, la production du Jambon toscan est définitivement réglementé par des dispositions qui concernaient l'ensemble du processus de production qui ont ensuite été transférés à l'actuel spécification de production, presque inchangé par rapport au passé.

Une question de climat

Ce qui m'a toujours fait Charcuterie toscane c'est principalement le climat de la région. le hivers rigoureux ils contribuent à ralentir la détérioration des produits salés sans avoir à utiliser des quantités excessives de sel: le jambon toscan acquiert ainsi une saveur bien définie, jamais trop salée. Il suit donc un goût délicat, mais sagement enrichi par ceux arômes incomparables de la Toscane, typique de sa végétation, riche en mastic, myrte, genièvre, ingrédients secrets des recettes des producteurs.

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