Salumi Tipici Toscani e non solo

Non solo prosciutto: la Toscana ha un patrimonio di salumi e insaccati, più o meno territoriali, che ancora non tutti conoscono. Dal Bardiccio di Pontassieve alla Tarese di San Giovanni Valdarno, ecco la top10 dei salumi toscani

Non è una novità che in fatto di enogastronomia la Toscana sia una continua e inesauribile riserva di sapori, e ciò riguarda soprattutto il mondo di salumi e insaccati. Se nel tagliere regionale a far da padrone sono i conosciutissimi Prosciutto Toscano DOP, la Finocchiona o il Lardo di Colonnata IGP, la tradizione salumiera del Granducato può vantare una serie di prodotti meno conosciuti tutti da scoprire.

La materia prima di base è ovviamente il maiale, ma non uno qualsiasi. La "regina" del salume toscano è infatti la Cinta Senese DOP, la carne fresca ottenuta da suini dell'omonima razza, nati, allevati e macellati in Toscana, specie in provincia di Siena. Questa razza era in via di estinzione negli anni '50, con l'introduzione nella catena alimentare della razza Large White, più facile da gestire, da ingrassare e portata al macello dopo solo 6 mesi, contro gli almeno 2 anni della Cinta Senese e altre razze autoctone. Da questi maiali - il cui nome deriva dalla striscia bianca che corre lungo tutto il mantello dell’animale, e che sono allevati con una rigida alimentazione fatta di ghiande e castagne e liberi di muoversi all’ombra di querce, lecci e cerri - si ottiene il prosciutto crudo di Cinta Senese DOPma anche la Finocchiona IGP del Chianti, il lardo di Colonnata IGP delle Alpi Apuane.

Al di là di queste eccellenze, la Toscana è piena di piccoli salumi territoriali ancora forse poco conosciuti. Eccoli, in rigoroso ordine alfabetico:

Bardiccio di Pontassieve

salsiccia fresca preparata con gli scarti della lavorazione del maiale e del bue (un tempo con una percentuale maggiore di interiora e frattaglie) impreziosita da un po’ di carne bovina per alleggerire il gusto. La carne va poi speziata, o meglio drogata, con un mix di aromi tra cui spicca la presenza decisa dei semi di finocchio.Salumi Toscani vendita online salumi

Bazzone della Valle del Serchio

Il prosciutto Bazzone viene prodotto nella zona della Garfagnana e della valle del Serchio. Il suo bizzarro nome deriva dalla forma allungata e dalla distanza tra l’osso e la parte inferiore che deve essere compresa tra 12 e 18 centimetri. Serve una lunga stagionatura che può arrivare anche ai 36 mesi.

Biroldo della Garfagnana

Il Biroldo della Garfagnana è un salume tra i più antichi, realizzato con parti povere del maiale come la testa il cuore e la lingua e aromatizzato con spezie per conferirgli una caratteristica piccantezza.

Buristo (o Mallegato)

Il buristo è insaccato nello stomaco del suino, per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.

Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.

 

Mondiola della Garfagnana

La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali.

 

A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato in prossimità dei grandi camini delle case contadine.

La Mondiola si presenta a forma di U chiusacon una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso.

Il profumo è speziato ma gradevole. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato.

Le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta.

 

Mortadella di Prato

Oggi la Mortadella di Prato è un prodotto IGP e presidio Slow Food, che ha perso la vocazione povera di un tempo.

Rigatino di San Miniato

È una  pancetta aromatizzata con finocchietto selvatico e prodotta solo nella provincia di Pisa da settembre a maggio.

Sambudello del Casentino

E’ una salsiccia di consistenza abbastanza morbida, di colore rosso scuro, molto saporita e con profumo intenso, caratterizzato soprattutto dal finocchio selvatico e dall’aglio. E’ prodotto con le parti del maiale più rosse e sanguinolente come il cuore, il diaframma, parte della spalla e del capocollo, la milza, eventualmente lo stomaco bollito ed in passato il polmone (ora raramente per motivi igienico-sanitari legati al processo di lavorazione durante la macellazione). La carne viene tritata, impastata con sale, pepe, aglio, semi di finocchio selvatico, eventualmente spezie ed insaccata nel budello. Può essere consumato subito o dopo una breve stagionatura di alcuni giorni

Tizzone di Giustignana

Il colore esterno è piuttosto scuro per il contatto prolungato del prodotto con la cenere. Fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità è la materia prima. Per avere carni asciutte in grado di conservarsi meglio e di non richiedere l’aggiunta di coloranti ed addensanti, i maiali di razza Landrace sono sottoposti ad una dieta alimentare che ricorre per circa il 70% del fabbisogno ad alimenti di provenienza aziendale e solo per la restante parte a farine di provenienza esterna e a scarti di lavorazione casearia. Castagne, patate, mele, verdure, talvolta ghiande sono regolarmente somministrate e contribuiscono al raggiungimento di un elevato standard qualitativo. Le parti magre e grasse, una volta assortite, vengono impastate manualmente. Vengono poi aggiunti piccoli quantitativi di salnitro (autorizzati dalla normativa vigente) e una miscela di aromi opportunamente dosati. Una volta insaccato, il salume viene messo ad asciugare in cantina per un periodo variabile dalle due settimane, per le forme più piccole, fino ai 2-3 mesi per le forme più grandi; successivamente avviene la conservazione sotto la cenere per un periodo variabile da 1 mese, per le forme piccole, a 3-4 mesi per le forme grandi. Terminata la maturazione sotto cenere il tizzone viene messo ad areare per non più di 5 giorni e poi viene prontamente commercializzato. La cenere utilizzata deriva dalla combustione di legnami diversi quali olivo, castagno, scopa, con aggiunta di aghi di pino. Il passaggio in cenere, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto lo arricchisce di aromi e gli fa assumere un gusto molto particolare. Viene commercializzato nei ristoranti ed enoteche. Attualmente la produzione si aggira su una media di circa 40 kg a settimana.


1 commento


  • Maurizio

    Buongiorno si può anche venire di persona per gli acquisti? se si l’indirizzo grazie cordiali saluti


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