Prosciutto Crudo Toscano DOP

PROSCIUTTO CRUDO TOSCANO DOP


Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria Toscana,crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc o da altre razze ritenute compatibili.
 

Metodo di produzione

 

Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Si continua con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso interno alla coscia con taglio a “V” per facilitare la penetrazione del sale. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla "sugnatura" che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di grano o riso, sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto crudo Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Sui prosciutti ritenuti conformi alle caratteristiche prescritte per la DOP, si appone un contrassegno a fuoco. 

 

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Aspetto e sapore

 

Il Prosciutto crudo Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura. 

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto crudo Toscano DOP ricade nell’intero territorio della regione Toscana. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana. 

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Storia 

La storia del Prosciutto crudo  Toscano DOP ha origini plurisecolari, risalenti all’epoca degli Etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno, infatti, esistevano regole per la lavorazione dei suini. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive. 

 

Prosciutto Toscano Gastronomia

 

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Il Prosciutto Crudo  Toscano DOP intero si conserva in ambienti freschi, avendo cura di ricoprire la parte avviata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Il Prosciutto Crudo Toscano DOP può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano DOP, privo di sale; può diventare inoltre ingrediente per la preparazione di piatti sfiziosi, come “l’insalata di rose toscana”, con misto di radicchi e ricotta montata con erbe aromatiche. 

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Crudo Toscano DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato, sfuso o previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti opportunamente sigillati.Dove acquistare prosciutto toscano Dop?Qui...

Prosciutto toscano Nota distintiva

Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto crudo Toscano DOP che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.

Patate gratinate ripiene di 

prosciutto crudo Toscano

Le patate gratinate con prosciutto crudo toscano possono essere un secondo piatto o un antipasto ricco: profumate e rustiche, sono perfette anche per un picnic!

 

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

patate (grandi e di forma allungata)

4

prosciutto crudo Toscano

150 g

burro

70 g

cipolla

1

Parmigiamo reggiano grattugiato

50 g

pangrattato

30 g

sale

 

pepe

 

STAGIONE

PREPARAZIONE

Lavate le patate e scottatele con la buccia per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e fatele cuocere in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti fin quando, punzecchiandole con una forchetta, non saranno morbide.

Tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele un po’ togliendo parte della polpa (fate attenzione a non intaccare la buccia!).

Fate soffriggere in un tegame la cipolla, tritata, con 50 g di burro, aggiungete il prosciutto crudo toscano, tritato, e la polpa delle patate, passata precedentemente in uno schiacciapatate. Fate cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, salate e pepate.

Disponete le patate scavate su una teglia, rivestita di carta da forno, riempitele con il composto di prosciutto appena preparato, cospargetele con un mix di Parmigiano Reggiano e pangrattato e, infine, versatevi il burro rimasto, fuso.

Fate gratinare le patate ripiene in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti e servitele ben calde.

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