Prosciutto di cinta senese

Prosciutto di Cinta Senese: la Toscana in una fetta

Sapore deciso, profumata sapidità e venature di dolcezza al retrogusto. Il primo assaggio di prosciutto di Cinta Senese non si dimentica e, soprattutto, spicca fra gli altri salumi tipici toscaniper gusto e intensità. Abbinato a un bicchiere di buon rosso, questo pregiato salume non è un semplice insaccato. La vendita di prosciutto crudo di cinta senese è solo l’ultimo dei passaggi di quella che si presenta come una vera e propria esperienza culturale e gastronomica alla ri-scoperta della tradizione toscana.

Il prosciutto crudo di Cinta Senese deriva la sua peculiarità da ogni singola tappa della catena di produzione. A partire dall’animale, una razza garantita dal Sigillo Consortile la cui carne ha ottenuto il riconoscimento dell’attestazione DOP. Per mantenere alti standard qualitativi, questo prosciutto viene realizzato con la carne di Cinta Senese registrata con codice numerico di rintracciabilità e allevata secondo rigidi criteri di peso, alimentazione e macellazione. Seguono la salatura, la stagionatura, da un minimo di 18 a oltre i 24 mesi, e infine la vendita del prosciutto crudo di Cinta Senese.

Una produzione, quella di prosciutto di Cinta, tutt’oggi limitatadunque, che non rispecchia i numeri pompati dell’allevamento industriale e che esalta il suino senese come una vera e propriagemma della gastronomia italiana e mondiale. Questo animale è molto impiegato, secondo la tradizione di salumeria toscana, anche per la produzione di salsicce, lardo, rigatino (pancetta), capocollo, porchetta, finocchiona e chi più ne ha più ne metta.

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Cinta senese: un’eccellenza italiana dall’allevamento alla vendita

La prima qualità di questo prosciutto di Cinta Senese sta proprio nella scelta della carne. La Cinta Senese è una razza antica e pregiata di suini, caratterizzata dall’allevamento rustico, allo stato brado o semibrado. Già conosciuti al mondo romano e certamente impiegati nella produzione di salumi e prosciutti anche nel tardo medioevo, i suini di Cinta Senese prendono il loro nome da due caratteristiche. La Cinta richiama alla striscia di pelo bianco che caratterizza le spalle dell’animale; l’appellativo Senese indica la zona geografica di provenienza.

Un allevamento che, per portare rispetto alla radicata tradizione di norcineria toscana, segue un rigido disciplinare di produzione. Fra le regole, l’alimentazione, a base di cereali, erba e frutti dei boschi da pascolo senesi, l’età di macellazione, la tracciabilità. Questi maiali fanno infatti parte delle sei razze suine italiane sopravvissute all’introduzione nel mercato dell’allevamento delle razze inglesi e danesi fra gli anni Sessanta e gli anni Settanta.

Proprietà organolettiche del prosciutto di Cinta Senese

Non un semplice maiale insomma: la Cinta Senese è specchio di un bagaglio culturale e gastronomico che la norcineria toscana si èimpegnata a tutelare, riprendendo la produzione e la vendita di salumi derivati dalla sua carne. Primo fra tutti, il prosciutto crudo.

Dopo i rigorosi passaggi di allevamento e produzione, il prosciutto di Cinta senese si presenta alla vendita con la tipica zampa lunga e fine, l’unghia nera e il colore intenso, dal rosso al bruno venato di grasso appena rosato. La succosità della carne è infatti uno dei principali pregi della Cinta Senese, che presenta inoltre un’alta concentrazione di grassi insaturi della serie Omega3 e Omega6, oltre ad essere ricca di acido oleico.

Per trasformare un assaggio di prosciutto di cinta senese in un viaggio alla scoperta della cultura e della gastronomia toscana, l’abbinamento d’obbligo è con pane non salato, per non alterare la sapidità già intensa del salume, e vino rosso, magari un buon Chianti Classico. A completare il tagliere, un pecorino di Pienza e la Toscana è servita.