Mortadella di Prato IGP

 Mortadella di Prato IGP

È un salume tipico toscano appartenente alla categoria degli insaccati cotti costituito da un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes.

Mortadella di Prato produzione

Il processo di lavorazione della mortadella di prato igp prevede una prima fase costituita dalla selezione delle carni di suino ammesse quali spalla, rifilatura prosciutto, lardo, capocollo, guanciale, pancetta. I tagli così selezionati vengono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, sezionati in cubetti e lasciati riposare in celle frigorifere per 24 ore. Le parti magre delle carni vengono macinate nel tritacarne e poi miscelati con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il composto ottenuto viene insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Segue la fase della stufatura, dove il prodotto viene appeso in appositi locali con una temperatura progressivamente decrescente per 1-3 giorni. Ultimata la stufatura, si procede con la fase della cottura, in forno a vapore fino al raggiungimento al cuore del prodotto di una temperatura di 70°C, oppure in caldaia. Subito dopo il prodotto viene risciacquato, raffreddato in cella frigo per 24-48 ore ed asciugato 20 minuti prima del confezionamento.Dove acquistare la mortadella di Prato?Qui..

 

Mortadella di Prato Aspetto e sapore

La Mortadella di Prato IGP ha una forma cilindrica o ellittica. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, morbida al palato. Il colore è rosa più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore è bilanciato fra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes.Mortadella di prato online vendita mortadella

 

Mortadella di Prato zona di produzione

La zona di produzione della Mortadella di Prato IGP comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.


Storia della Mortadella di Prato 

I primi documenti certi sulla Mortadella di Prato come prodotto originario della città toscana risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. La Mortadella di Prato igp nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami, insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. Il prodotto, di origine medievale, è caratterizzato dalla presenza originale dell’alchermes, liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante e da una abbondante speziatura, utile per conservare il prodotto.

 

Mortadella di Prato gastronomia 

Come la maggior parte dei salumi cotti, la Mortadella di Prato IGP non va mai riscaldata, ma gustata a temperatura ambiente. La Mortadella di Prato IGP è perfetta abbinata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e il Pane Toscano DOP, preparato senza sale. Fin dal ‘700, si usa gustare localmente la Mortadella di Prato IGP nella cucina tradizionale come ingrediente di molte ricette tipiche, tra le quali i "sedani alla pratese".
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella di Prato IGP. È commercializzato intero, in tranci o a fette.


Mortadella di Prato Nota distintiva

La presenza dell’alchermes come ingrediente della Mortadella di Prato IGP è un sicuro marcatore dell’origine. L’alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l’attività economica principale della città.

In Toscana la mortadella nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni fa, una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e di aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi.
La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica (dipende dal produttore), e il peso è quasi sempre di un chilogrammo (anche se esistono varianti che vanno dai 300, 400 grammi fino ai due chilogrammi e mezzo).
Strana famiglia quella dei salumi cotti. Se li si gusta appena estratti dalla pentola o dal forno sono eccellenti, ma se li si fa riscaldare una volta freddi perdono gran parte del loro gusto. Dunque non fatevi tentare dall’idea di riscaldare cotechini, mortadelle, salami, prosciutti cotti, fegatelli: o avete la fortuna di arrivare in negozio al momento giusto, quando sono ancora bollenti di cottura, oppure mangiateli freddi. Mai di frigorifero, ovviamente, ma a temperatura ambiente.
La mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.


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